맛있는 음식점엔 오감이 있다

음식을 오감으로 먹는 사람만이 미식가는 아니다. 우리들 누구나 오감을 이용해 음식을 먹는다. 그걸 모르고 먹을 뿐이다. 오감이 채워진 것은 모르지만 오감에서 부족한 것을 절묘하게 찾아내는 것도 고객이다. 이런 점으로 미뤄 볼 때 식당이 경영하기에 그만큼 어렵다는 말에 찬성할 수밖에 없다. 그처럼 어려운 식당이지만 대박의 결과가 크다는 기대감은 그 어떤 것과 비교할 수 없다. 그래서 많은 사람들이 외식 시장에 뛰어드는 것이다.

눈으로 먹는다(시각)

음식은 먼저 눈으로 먹는다. 뻔한 말로 얼마나 음식이 맛있게 코디가 되어 있는가가 전부라고 알고 있다. 당연히 음식 자체도 식욕을 자극할 정도로 솜씨 있는 코디가 되어 있어야 하지만 경험 많은 주방장을 채용하거나 푸드스타일리스트에게 교육을 받지 않는 이상은 그림의 떡이다. 따라서 찾아온 고객이 눈으로 음식을 먹게끔 하기 위해선 메뉴판에 정성을 기울여야 한다.

선명한 음식 사진, 맛깔스러운 메뉴명, 눈에 착 감기는 메뉴판은 눈으로 먼저 음식을 먹도록 하는 장치다. 그처럼 준비된 메뉴판을 만들었다면 그 다음은 그릇이다. 같은 음식이라도 어떤 용기에 담아주는 가에 따라 기대하는 맛이 다르다. 오징어 덮밥을 오징어 모양의 접시에 담아준다면 어떨까? 라면을 사기그릇보다는 찌그러진 냄비 그 자체로 내어 주면 더 맛이 나지 않을까? 김치를 평범한 접시가 아닌 장독 뚜껑에 담아 주면 김치의 맛이 더 살지 않을까?

손으로 먹는다(촉각)

손으로 제대로 음식을 즐기게 하기 위해선 수저와 젓가락이 중요하다. 모양이 투박한 놋쇠 수저나 귀하게 드시라고 은수저를 준비할 수도 있다. 여성들의 다이어트를 위해 아동용 수저로 관심을 끌 수도 있는 일이다. 젓가락도 중국영화에서 보는 것처럼 길이가 긴 젓가락을 사용할 수 있다. 젓가락질이 서툰 사람을 위해 교정용 젓가락을 준비하는 것도 청소년 대상 식당에서 시도해 봄직한 일이다. 또 음식을 덜어 먹는 앞접시나 국그릇도 특별한 소재를 사용해 손으로 먹는 재미를 줄 수 있다.

코로 먹는다(후각)

코로 먹기 위한 식당의 배려는 사실 간단하다. 뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차게 내어 주면 가능한 일이다. 번거로움을 피하기 위해서 미리 음식을 준비한 후 미적지근한 상태로 음식을 내어주는 습관을 버리고 뜨거운 음식은 바로 조리해 내 주는 양심만 지닌다면 음식의 제 맛을 전달할 수 있다. 횟집에서 회 사이로 생화를 꽂아 주는 것은 시각적인 면도 있지만 후각을 살리기 위한 정중한 마음씀씀이라고 볼 수 있다. 주방의 냄새가 배어나오지 않도록 조치를 취하고, 화장실에 방향제를 달아 나쁜 냄새가 홀로 흐르지 않도록 준비하는 일도 후각을 배려한 행동임은 두말할 필요가 없다.

귀로 먹는다(청각)

식당을 처음 들어서면서 받아지는 정겨운 인사말과 주문을 성의 있게 혹은 주문자의 기분을 배려하면서 응대하는 것이 바로 청각에 도움을 주는 내용이다. 손님의 입장에 관심도 없는 식당이나 여러 번 불러야 주문지를 챙기는 서빙의 태도는 음식을 맛보기 이전에 입맛을 떨어뜨려 놓는다. 퉁명한 목소리에 손님을 자기들끼리 흉보는 소리는 본인에게 한 이야기가 아니더라도 기분을 상하게 한다. 때문에 귀로 먹는 즐거움을 주기 위해선 철저한 직원 교육이 필요하다.

입으로 먹는다(미각)

입으로 맛을 느끼게 하기 위해선 음식 맛이 좋아야 함은 물론이다. 그러나 사실 음식 그 자체에 대한 맛의 차이를 구분하는 사람은 별로 많지 않다는 점도 특이한 일이다. 하지만 사실이다. 입으로 맛나게 음식을 먹게끔 하기 위해선 앞선 네 가지의 맛이 좋으면 된다. 때문에 음식 그 자체의 맛에 지나치게 민감할 필요는 없다. 입맛은 제각각이다. 다소 싱거운 것을 즐기는 사람도 있고, 맵거나 짜야지만 음식이 맛있다고 평하는 사람도 있다. 그래서 사실 식당에서 미덕으로 삼아야 할 것은 무형의 서비스와 음식을 보완하는 장치들이다. 그럼에도 불구하고 많은 사람들이 맛 그 자체에 집중하다보니 따로 국밥이 되고 마는 것이다.

맛은 일관성만 유지하면 된다. 짜든 싱겁든 그건 그 가게의 특징이다. 그러나 맛의 일관성이 없다는 것은 식당을 차릴 자질의 문제로 이미지를 실추시킨다. 제 시간에 메뉴에 대해 기대하는 수준을 크게 벗어나지 않는다면 미각의 문제는 큰 어려움이 없다.