베이커리카페 창업… 무엇을 먼저 고민할 것인가? 어떻게 생존할 것인가?

저 마다의 사연이 다 다르겠지만 '베이커리&카페' 창업을 준비하고 있거나 또는 이미 운영하고 있는 사람들에게 남겨진 목표는 단 하나다.

'보다 여유로운 삶'이다.

그러나 여기에서 여유롭다는 말은 결코 한가하고 사치스럽다는 의미와는 거리가 멀다.

좀 더 직설화법으로 표현하면, 먹고사는 문제를 해결하기위해 출사표를 던졌다는 의미이다.

업종을 불문하고 창업은 또 다른 전쟁의 시작이다.

조사기관에 따르면, 2022년말 기준 전국적으로 약 1만8000개의 베이커리매장이 존재한다. 그리고 여기에 범위를 넓혀, 9만9000여개의 커피 및 음료 매장과도 직간접으로 경쟁해야 한다는 의미이다.

결국 전국의 11만 7000여개의 베이커리&카페 매장이 경쟁자인 셈이다. 놀랍게도 이 수치는 2021년 말 기준 '창업의 대명사'로 꼽히던 치킨집 8만1000개를 훨씬 뛰어넘는다.

창업 단계에서부터 극악스러운 '레드 오션'에 뛰어들었다는 생각을 잊으면 안된다. 그만큼 생존하기 힘든 전쟁터에 스스로 걸어들어온 만큼 각오가 남달라야한다.

카페의 경우만 따로 분리해 보면, 특히 코로나19 대유행을 거치면서 카페 창업 증가율은 2020년 21%에서 2021년 17.4%를 기록했다. 코로나19 시국에서 마저도 창업 열기가 높았던 것이다.

이는 상대적으로 비접촉의 성격이 강한 커피시장의 특성이 반영됐다고 해석할 수 있겠지만 다른 한편으론 이 시장이 더 포화됐으며 경쟁은 더욱 심화되었다는 것을 의미하기도 한다.

이러한 시장상황에서 어쩌면 2년내 폐점율 50%는 당연한 귀결일지 모른다. 오히려 극심한 경쟁률과 비교해 역설적으로 50%의 폐점율이 생각보다 낮은 수치로 보일 수도 있을 것이다.

좀 더 구체적으로, 50%가 폐점하는 2년의 영업 기간을 복기해보자.

의욕적으로 창업을 했지만 실제 매장이 고객들에게 알려지고, 자리잡는 데까지는 적게는 몇 개월에서 많게는 몇 년씩 걸린다. 일반적으로 자리잡는데 대략 2~3년 정도 걸린다.

그런데 다른 말로 하면, 이 기간내에 시장 경쟁력을 갖추지 못하면 도태된다는 얘기다.

2년 내에 투자금을 회수하고 이익을 낸다는 것은 현실적으로 불가능에 가깝다. 따라서 만약 2~3년내에 폐점을 하면, 결국 손해를 보고 정리한다는 의미가 된다.

경제적 자립을 위해, 나아가 여유로운(?) 삶을 살기위해 시작한 생계의 터전이 없어지는 것이다.

결국 창업후 2~3년을 넘길 수 있는 노하우, 생존할 수 있는 노하우를 창업 이전부터 철저하게 계산하고 준비해야한다.

시간이 흐르면 자연스럽게 창업 초창기의 문제가 해소될 것이라며 스스로 위안하거나 정신승리하면 곤란하다.

창업의 성패는 어쩌면 창업전 밑그림 단계에서 이미 어느정도 결정된다고 해도 과언이 아니다.

어떻게 살아남아야 할까? '여유로운 삶'을 생각하기 이전에 넘어야 할 과제다.

일단 살아 남아야 그 이후 보다 큰 성공에 도전할 기회가 주어진다.

글 : 안홍섭 베이커리창업 전문 컨설턴트 / 경영지도사