매장 경쟁력 높여야

창업을 하고 자신의 사업을 운영하기 시작한 초보 창업인들은 대부분 매출액과 이익을 가장 중요한 지표로 생각한다.

반면 성공한 창업경영인들은 매출액과 이익뿐만 아니라 다양한 경영수치를 분석해 현재 매장의 현황을 분석하고 결과를 미리 예측해고 체계적인 계획을 짠다는 공통점을 갖고 있다.매장의 수익을 지금보다 더 높이고 빨리 안정화 시키기 위해서는 제품의 질, 매장의 분위기, 서비스 등도 중요하지만 더 중요한 것은 매장의 경영데이터를 정확하게 분석해 매장의 경쟁력을 제대로 파악해야 한다고 창업 전문가들은 말한다. 자신의 점포에 맞는 경영 데이터를 가지고 있어야만 월별 목표를 설정해 재고관리는 물론 영업 실행 프로그램을 만들 수 있다

매장의 경영데이터 분석은 메뉴는 물론 고객 성향 등 꼼꼼하게 이뤄져야 한다. 맥주 전문점을 예로 들면 우선 안주류, 식사류, 세트 메뉴류, 기획 메뉴류, 주류, 음료, 기타 등으로 나눠 전월 판매량을 점검해 월별 목표 수치를 정한다. 상품별 전월 판매수량에 경기 등락률, 계절별 지수, 전년도 매출 추이를 감안해 목표치를 설정해야 한다. 경기 등락률은 지난해 같은 기간과 비교한 해당 업종(맥주전문점)의 경기상승이나 하락을 파악하는 것으로 경제신문 등을 참고해 경기의 흐름을 읽어야 한다. 계절별 지수는 지난해 매출 증감을 보고 결정하면 된다.

지난해 맥주 매출액이 여름에 대폭 늘어났다면 올해 7월 매출 목표를 6월 대비 30% 정도 높일 수 있다. 요일 별로도 매출을 분석한다. 요일별로 매출을 분석하는 이유는 매장 내 고객 유입의 특성을 파악하기 위해서다. 매출이 부진한 요일과 시간대에 집중적으로 홍보 및 판촉 행사를 벌이면 기대 이상의 매출 상승효과를 얻을 수 있다.

점포의 내ㆍ외부 환경 변화도 고려해야 한다. 내부적으로는 종업원 수나 메뉴변화 등에 따른 매출 변화와 함께 경쟁 점포 출현, 점포 인근의 시설 공사 등 외부환경도 꼼꼼하게 챙겨야 한다. 특히 날씨와 스포츠 경기는 외식업을 하고 있는 점포 운영자들이 항상 촉각을 세워야 할 매출 요인임을 잊지 말아야 한다.

무조건 맛있고 저렴한 메뉴를 만들면 최고인 시대는 이미 지났다. 꼼꼼한 분석을 통해 고객 요구를 세밀하게 파악해야 한다.