식당창업10계명

점포를 오픈하기 위해 체크해야 할 사항은 너무나 많으며 그 어느 것 하나 중요하지 않은 것이 없다. 하지만 창업에 처음 임하는 사람들은 우선 순위도 모를 뿐더러 우왕좌왕하게 되어 시작전부터 녹초가 되는 경우가 허다하다. 따라서 전문가는 이런 부분을 간결하게 짚어줄 필요가 있으며 그 내용은 다음과 같다.

먼저 임대차 계약서의 작성에서 “상가 임대차 보호법”에 해당되도록 계약서 작성을 유도할 필요가 있다. 지역별로 전세 보증금의 한도가 각기 다른데 문제는 어떤 지역이건간에 창업자가 희망하는, 마음에 드는 점포는 대부분 이 기준을 넘어선다는 것이다. 따라서 오픈 클리닉과 관련하여 이 부분은 정확히 짚고 넘어갈 필요가 있다.

보증금과 월세의 계약 내용을 보증금 + 월세 + 관리비로 나누는 것이다. 관리비는 월세와 무관하게 건물주와 협의되는 내용이고 평당 얼마를 넘어서는 안된다는 규정도 없기 때문에 건물주에게 지급해야 할 월세는 관리비와 분리하여 전세금액의 한도를 조정할 필요가 있다. 예를 들어 보증금 5천에 월 200만원이라면 서울도 임대차보호 조항에서 벗어난다. 이때 보증금 5천에 월 180만원 그리고 관리비 20만원이라고 나누어 작성하면 세무서에서 확정일자를 단번에 받을 수 있다.

두번째 체크해야 할 사항은 컨셉의 결정이다.

아이템에 따라 필요한 평수가 있고, 요구되는 시설이 있다. 따라서 전문가는 이 컨셉을 정확하게 구체화시킬 필요가 있다. 쓸데없는 지출을 막으면서 최대한의 투자 효과를 보도록 해야 함이 바로 그것인데, 반드시 알아야 할 것이 바로 고관여와 저관여 제품의 특징이다.

고관여 제품은 일면 가격이 비싼 제품을 뜻하고, 저관여 제품은 그 반대이다. 고객의 리스크가 어디에 더 가 하는 것은 자명하다. 고관여 제품일 경우에는 근거리 입지보다는 시설에 대한, 상품 가치에 대한 투자가 더 요구된다. 그와 반대로 저관여 제품일 경우에는 철저하게 유동량이 매출을 결정한다. 따라서 싼 가격의 제품을 팔면서도 점포 임차 비용에 많은 투자를 해야만 살아남는 것이다.

자동차 대리점이 번화가나 상권 중심부에 있는가?1천원 김밥집이 왜 상업지 중심이나 역세권에 있는가? 또한 관여도가 높은 제품일수록 업장의 규모가 커야하며 테이블당 혹은 고객 한명당 사용하는 가용공간이 넓어야 한다. 따라서 테이블 수량의 결정도 철저하게 관여도 정도에 따라야 한다. 더 나아가 입식이 필요한 아이템과 좌식이 필요한 아이템의 구분도 오픈 전 결정해야 할 부분이다.

평당 70만원을 들여도 훌륭한 컨셉이 나오는 경우와 평당 150만원 이상을 들여야만 소화되는 아이템이 있다. 이는 고객이 알고 있는 “업종기대치”와 고객이 알고 있는 “인지가격”을 토대로 시설 수준의 정도를 결정해야 한다.

세번째 체크해야 할 사항은 구획 설계다.

출입문이 어느 쪽에 붙어야 하는지는 상권의 입구와 출구의 선별이 우선이다. 출입구를 기준하여 카운터가 어느 부분에 있어야 하는지, 고객의 이동 동선이 시계 반대방향으로 제대로 설계될 수 있도록 배치하는 것도 전문가의 몫이다. 특히 식당의 경우 유리창이 있는 경우와 출입문을 기준으로 가로형 배치와 세로형 배치의 차이점을 지적할 수 있어야 한다.

룸을 배치할 경우 길이만 생각하고 폭을 생각하지 않아 제대로 된 서빙을 할 수 없는 경우가 나타나는 것도 이런 점에서 주의를 요하지 못한 결과다.

네번째는 상호 작명이다.

상호란 점주를 위한 이름이 아니다. 우리네 이름이 내가 스스로 부를 수 있기에 지은 것이 아닌 것처럼 철저하게 고객 중심의 상호 제작이 필요하다. 여기엔 네가지 원칙이 있는데 하나가 판매 상품의 구체적 표현이며, 둘이 주 고객과의 친근성, 셋이 인지가 쉽도록 의미를 부여하는 것이고 마지막이 시대적 흐름과 맞아 떨어지는 것이다.

물론 이 네가지에 근거하여 이름을 짓기가 쉬운 일이 아니기 때문에 전문가는 적절한 선택과 그에 대한 이해를 충분히 마련해야 한다.

다섯번째는 메뉴를 선정하는 일이다.

창업자는 주메뉴를 결정할 뿐이다. 주메뉴 하나로 점심과 저녁 모두를 영업할 수 있는 것은 냉면, 죽처럼 단독 메뉴일 경우에나 가능하지 대부분은 점심 메뉴의 기획이 필요하다. 여기서 중요한 것은 인근 점심 고객이 누구인가 하는 점이며, 주변 식당의 메뉴 분석이다.

점심 메뉴는 고객 확보를 위한 장치다. 점심 매출로 이익을 기대해서는 곤란하다. 점심은 회전 시간도 짧기 때문에 박리다매를 선택하던지, 고급 메뉴를 선택하여 객단가를 올리던가 양자 택일을 해야 한다. 이때 점심 메뉴는 저녁과 일정한 연관성을 지녀야 하고, 자연스럽게 저녁 메뉴에 대한 기대감을 갖도록 만들어 줘야 한다.

여섯번째는 가격 저항선을 의식하는 일이다.

가격 저항선이란 인지가격과도 같은 말인데 아무리 시설이 우수하다고 한들 김치찌개를 7천원 받으면서 손님이 들기를 기대할 수는 없다.

그리고 원가를 생각하여 상권 소비 수준보다 높을 수 밖에 없다면 과감히 메뉴를 교체할 필요가 있다. 팔기 위해 메뉴를 짜는 것이다. 남보기에 비싼 고급 메뉴를 판다는 것을 과시하기 위한 것이 아니다. 따라서 원가보다는 일단 상권 흐름에 따른 가격대를 설정한 후 메뉴를 결정하고 도저히 타산이 맞지 않는 메뉴는 쳐내는 수순을 밟아야 한다.

일곱번째는 업체의 선택과 지도, 감리다.

가장 먼저 할 일은 인테리어 업자와의 의견 조율이다. 인테리어는 무조건 작품을 만든다는 개념을 가지고 있기 때문에 쓸데없는 설치와 고객과 종업원의 이동 동선을 무시할 여지가 있다. 따라서 정확히 테이블의 수량을 알려주고 배치할 위치와 색조 톤 그리고 재질의 선택을 전문가가 미리 요청해야 한다.

다음으로 중요한 것이 간판을 비롯한 홍보물인데 간판을 어떤 형태로 만들 것인지와 더불어 홍보물의 종류와 수량을 파악해야 한다. 파나플렉스 혹은 잔넬 등으로 나누어 이미지를 돋보일 것인지, 상호 자체를 돋보이게 할 것인지 결정한다. 그리고 홍보물은 인테리어보다도 오랜 제작 기간이 걸리기 때문에 제작과 납품 일자를 따져 오픈 날짜를 결정해야 한다.

통상 홍보물 기획서가 나왔다는 가정 아래 1차 시안이 7일에서 10일, 점주와 상의하여 수정 부분을 결정 고 재 시안을 받는 기간이 3, 4일 그리고 납품을 하는데 걸리는 시간을 5일 정도로 잡는다. 약 20일 정도가 걸리기 때문에 이에 대한 체크가 무엇보다 중요하다.

식당의 경우 주방 설비와 그릇 그리고 소모품이 필요하다. 이에 대한 견적은 항시 두 가지로 받는데 전문가의 협력 업체와 창업자 인맥 업체(발굴 업체)로 견적을 받아야 한다. 견적은 같은 리스트를 가지고 각기 받아야지 한군데 견적을 놓고 타 견적을 받으면 당연히 후 견적이 낮을 수 있다.

그릇과 가구는 특별한 경우가 아니라면 기성 제품이다. 따라서 이는 철저하게 발품을 많이 판 견적이 좋은 단가를 얻을 수 있다. 그러나 설비는 틀리다. 스텐 몇종을 쓰는지, 판의 두께를 10 mm로 하는지, 6 mm로 하는지에 따라 가격 편차가 심하다. 악의적일 경우 앞판은 두껍게 보이지 않는 뒷판은 얇게 제작하여 견적을 조정하는 경우도 있으므로 주의를 요해야 하고, 협력 업체가 자신이 없다면 전문가가 관여를 안하는 것이 좋다.

주방 설계와 배치는 조리 선생이나 실제 주방에서 근무할 실장이 도면을 놓고 가배치를 해야 정확한 동선과 편리한 배치가 된다는 점을 잊어서는 안된다.

업체와의 대금 지불도 중요하다. 보통 계약금과 중도금 그리고 잔금으로 나뉘는데 전문가가 모르는 업체라고 하더라도 자신의 지침을 잘 수행하도록 하기 위해서는 잔금은 모든 마무리가 끝나고 3~4일 뒤에 직접 전달하는 것이 좋다. 가격을 깍는 대신 선금이나 일시불을 요구하는 경우가 많은데 이런 경우 100% 마무리에서 말썽이 일어난다는 점을 알아야 한다.

여덟번째는 오픈 리허설이다.

대부분의 식당은 오픈 준비 기간이 없다. 모든 것이 세팅되면 그 다음날 당연히 개업을 진행한다. 주인이 아무리 경험이 많아도 주방과 홀 모두를 커버할 수는 없는 일이다. 자연히 종업원들은 우왕좌왕하게 된다. 평상시보다 1,20분 늦는 것은 애교지만 1시간이 넘도록 주문한 음식이 나오지 않으면 오픈과 동시에 고객을 잃게 된다. 따라서 반드시 준비 기간을 거쳐 지인들은 오픈 전에 초대하여 실수를 해도 용납할 수 있도록 절차를 마련해야 한다. 여기서 전문가의 몫이 필요한 것은 공사 기간을 건물주로부터 받는 일이다. 계약서 작성시 잔금일로부터 월세 계산이 되는 것이 일반적이다.

그러나 잔금과 동시에 오픈을 한다는 것은 거의 불가능하다. 따라서 공사와 여러가지 준비 기간을 조목조목 설명하여 짧게는 20일에서 길게는 한달 정도를 허락 받도록 노력해야 한다. 이런 부분을 해결해주면 월세의 촉박함에서 벗어나 리허설을 넉넉하게 가져갈 수 있다.

아홉번째는 창업자의 마인드을 바꿔주는 일이다.

대부분은 창업과 동시에 큰 돈을 벌 것이라고 기대한다. 그러나 일을 순조롭게 진행하기 위해서 이런 거짓말은 좋지 않다. 3개월은 무조건 투자기간이다. 오픈 점검을 통해 세세한 모든 준비를 하였어도 실제 일하는 종업원들의 요청과 뒤늦게 들어가야 할 물품이 필연적으로 발생한다. 따라서 길게는 3개월 간 계속 투자가 되는 경우가 있다. 이는 아무리 경험이 많은 전문가라고 하더라도 예외 없이 닥치게 되는 부분이므로 오픈과 동시에 투자를 스톱하도록 해서는 안된다. 충분히 운전자금을 준비하도록 해야 하며 3개월의 매출로 순이익의 고저를 논해서는 안된다.

마지막 열번째는 종업원 관리법이다.

종업원에게 동기 부여를 잘 해줄 때 보다 좋은 매출을 기대할 수 있다. 일을 얼마나 힘들게 하던 일한 날짜만큼 급여를 받는다면 의욕이 생길 수가 없다. 가게의 가장 큰 고객은 바로 종업원이다. 종업원이 가게의 흉을 소문내어 망하게 하기란 너무나도 쉽다. 그런 방지책은 아니지만서도 종업원의 능력을 극대화하기 위해선 정확한 인센티브 지급이 필수다. 그리고 이에 대한 전달과 교육도 전문가의 몫이다.

3개월 운영 매출의 평균을 출발선으로 한다. 매출을 넘어설 경우 일정액을 골고루 나누어 주는 것이 가장 편리한 인센티브다. 평달보다 500만원이 올랐다면 재료비와 공과금만 투입될 뿐 임차료와 인건비는 고정이다. 따라서 점주는 500만원의 50%인 250만원을 수익으로 가져갈 수 있을 것이다. 여기에 절반 정도는 종업원들의 몫으로 나눠주어도 좋다. 여기에 힘입어 다음달 1천만원의 매출 증대를 누가 알 수 있을 것인가?

또한 종업원들이 아는 손님들, 일부러 초대한 지인들이 있을 수 있다. 이럴 때 서비스를 더주고 값을 깍아주는 것보다는 차라리 그 손님들이 먹은 액수의 10%를 종업원에게 적립시켜주는 것이 낫다. 어찌보면 호객에 대한 대가를 지불하는 것인데 손님에게 한번 깍아 주면 언제 올지도 모를 서비스가 되지만 종업원에게 이익을 분배하면 꾸준히 호객을 기대할 수 있는 일이다. 이때 호객 대가란 것을 지나치게 보여주면 잿밥에만 눈이 어두워지게 되므로 조심해야 한다.