우리가 흔히 접하는 단어 중에 컨셉이란 용어가 있다. 사전적인 의미로는 개념, 방향 정도로 해석 할 수 있다. 외식시장이 불황기에 접어들면 제일 먼저 매출이 하락하는 곳은 컨셉이 불명확한 점포이다. 우리가 운영하는 점포의 정체성이 불확실하기 때문에 경기가 위축되면 고객의 머리 속에서 불명확한 점포부터 없어지기 시작한다. 그 만큼 점포를 만드는 데는 컨셉이 매우 중요하다.

그렇다면 주점.호프시장에서 컨셉이란 무엇인가? 그리고 왜 컨셉이 중요한가? 이 물음에 확실히 대답할 수 있을 때 우리는 창업설계를 할 수 있는 준비가 되어 있다고 본다.

컨셉이란? “ 장사하는 법” “ 다른 업소와의 차별화를 위한 우리 점포만의 개성” 등으로 표현할 수 있을 것 같다. 우리는 대개 컨셉이 무엇이냐고 물으면 누구나 쉽게 할 수 있는 대답이 “ 생맥주전 문점” “ 꼬치구이주점” “요리주점” “ 세계맥주전문점” “오뎅바” 등의 큰 개념의 컨셉 정도이다.

그러나 컨셉에 있어 더 중요한 것은 5가지의 세부 컨셉이다.

첫째가 고객층컨셉이다. 누구를 대상으로 할 것인가가 제일 첫번째로 중요한 요소이다. 막연히 20 대라든가, 30대라든가,라는 식의 고객층 컨셉 설정은 요즘 같은 치열한 경쟁구도 속에서 살아 남기 힘들다.좀 더 구체적이고 세부적인 타겟 설정이 중요하다. “21~25세의 20대 초반 타겟 중 대학 3,4학년의 여대생” 또는” 25~27세의 오피스레이디” 등으로 구체적이고 세부적인 타겟설정 이 필요하며 타겟이 세분화 될 수록 더 많은 차별적인 요소를 만들어 갈 수 있다.

둘째는 상품컨셉이다. 첫번째에서 선정한 고객층에게 무엇을 팔것인지를 고민해야 한다.

같은 생맥주전문점이라도 고객층을 누구를 선정하느냐에 따라 상품컨셉은 달라진다.

21세의 대학생과 26세의 직장여성과 35세의 기혼남성이 같을 수는 없다. 누구를 대상으로 할 것인가에 따라 상품컨셉이 정해져야 한다.

셋째는 가격컨셉이다. 두번째에서 정한 상품을 얼마에 팔 것인가에 대해 고민해야 한다. 가격 컨셉을 정할 때에도 역시 첫번째의 고객층컨셉을 늘 염두해 두어야 한다. 우리의 고객은 지갑에 얼마를 가지고 다닐까? 그리고 한번에 얼마정도를 쓰면 부담을 느끼지 않을까? 에 대해 고민해야 한다. 이때 객단가,주력가격대, 가격존등을 고려해야 한다. 상품과 내외장은 훌륭한데 가격전략 때문에 실패한 사례가 많다. 그 만큼 가격에 대한 전략적인 사고가 필요한 것이다.

넷째는 내외장컨셉이다. 내외장컨셉은  외부싸인물과 내부 인테리어가 포함된다. 주점. 호프류의 식음료점은 고객의 체류시간이 길기 때문에 다른 외식업소보다 더욱 신경을 써야 하고, 어필할 수 있는 요소를 찾아야 하는 부분이다. 역시 첫번째의 핵심고객을 염두해 두고 내외장 컨셉이 나와야 한다. 30대를 타겟으로 하고 감각적인 내외장컨셉을 한다면 고객성향과 일치하지 않기 때문에 실패할 확율이 높다. 또한 싸인물 디자인에 있어서도 고객층컨셉에 따라 캐릭터를 쓸 것인지, 붓터치를 이용할 것인지가 결정된다.

다섯번째는 운영컨셉이다. 운영컨셉에는 관리적인 부분과 수치적인 부분이 포함된다. 관리적인 부분에 있어 중요한 것은 접객서비스이고, 수치적인 부분에서 중요한 것은 점포의 이익율이다.

접객서비스는 고객이 문을 열고 들어와서 술과 요리를 즐기고 계산하여 나가는 순간까지의 점포의 유형,무형의 행위이다. 이제는 더 이상 친철하고 인사 잘하는 것은 서비스라고 보기 힘들다. 친철하고 인사잘 하는 것은 더 이상 차별화가 되지 못하는 것이다. 서비스에 있어서도 테마가 필요하다. 서비스컨셉이 필요한 것이다. 서비스의 컨셉설정에도 핵심타겟의 연령에 따라 큰 차이를 보인다. 젊은층은 정중함보다는 친근함이다. 특히 주점에 있어서는 활기차고 자신감 있는 서비스가 필요하다. 수치적인 부분에 있어서는 원가율을 얼마로 할 것인지, 인건비율을 얼마로 할 것인지, 고정비용을 얼마로 할 것인지에 대한 방향이 나와야 한다.

마지막으로는 다섯가지 컨셉이 고객을 향해 잘 짜 맞추어져 있어야 한다. 하나 하나의 컨셉은 훌륭한데 5가지 컨셉이 일치하지 않아 장사가 않되는 점포가 있다. 5가지 컨셉이 고객을 향해 조화롭게 이루어져 있을 때 그 점포는 번성점포가 될 수 있다. 주점.호프시장은 지금 점포들로 넘쳐 나고 있다. 매물도 넘쳐 나고 있다. 치열한 경쟁 속에서 내가 번성점포를 만든다는 것은 쉬운 일은 아니다. 그러나 내 점포의 개성을 잘 표현하는 점포를 만드는 것은 “컨셉을 명확히 하는 것”이다. 우리는 개성있는 사람을 좋아한다. 고객도 개성있는 점포를 좋아한다. 바로 개성있는 점포는 컨셉이 명확한 점포이다.