외식업는 경영자의 조리능력은 기본, 재투자는 선택

대다수의 예비창업자들이 창업을 결심할 때 쉽게 생각나는 것이 바로 외식업이다. 주변에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 아이템이고 특별한 기술이 없어도 창업할 수 있는 업종이기 때문이다.

또한 마진율이 높고 소자본으로도 창업이 가능하기 때문에 타 경쟁업체에 비해 맛과 가격, 서비스에서 차별화될 수 있다면 소자본으로 얼마든지 안정적인 수익을 올릴 수 있다. 그렇기 때문에 예비창업자들이 가장 선호하는 업종이 외식업이다. 그 중에서도 비교적 창업비용이 적게 드는 소자본 외식업이 큰 인기다. 하지만 쉽게 할 수 있는 만큼 실패할 확률도 높은 것이 소자본 외식업. 성공하는 외식업 경영자가 되기 위해 필요한 몇 가지를 살펴본다.

주방장을 능가하는 조리능력
고급 레스토랑처럼 전문적인 조리능력이 필요하지 않은 소자본 외식업의 경우 경영자가 주방장만큼의 조리능력을 갖추어야 매장을 안정적으로 운영할 수 있다. 때문에 주방에 대한 경영자의 관심과 능력은 창업의 성공 및 실패에 큰 영향을 미친다. 서울에서 김밥집을 운영하며 월 800만원대의 순수익을 올리고 있는 A 씨. 그가 창업에 성공한 요인 중에 하나는 주방장을 능가하는 조리능력 때문이다.

창업 초기 외식업에서 가장 중요한 입지를 잘 선정했다는 만족감에 매장 운영에는 큰 신경을 안 쓰던 그는 음식에 대해서도 주방장에게 전적으로 의지했다. 하지만 주방장이 퇴근 한 오후 늦은 시간대나 주방장이 개인사정으로 출근을 못 하는 경우 제대로 된 음식을 내놓지 못해 고객들에게 신뢰를 잃는 등 큰 어려움을 겪었다.

주방장을 또 한 명 채용하기는 매장 운영상 어려웠던 그는 자신이 직접 매일 주방장에게 요리를 배우고 부족한 부분은 밤 늦게까지 연구하고 연습하는 등 피나는 노력 끝에 빠른 시간 내에 주방장을 능가하는 조리실력을 갖출 수 있었다. 그는 소자본 외식업의 경우 경영자가 반드시 매장에서 판매되는 모든 음식을 직접 만들 수 있어야 성공할 수 있다고 강조한다.

고객 서비스를 위한 꾸준한 투자
소자본 창업의 경우 자금 능력이 부족하기 때문에 고객 서비스를 위한 매장의 시설·개보수, 메뉴 개발, 이벤트 등에 어려운 경우가 많다.
그러나 수익을 좀 덜 가져가더라도 고객 서비스를 위한 재투자가 지속적으로 이루어진다면 장기적으로 몇 배의 보다 큰 매출을 올릴 수 있게 된다.

해물 퓨전 요리 전문점을 운영하는 B 씨는 지난해 매장은 내부 인테리어 공사와 화장실 보수 등 고객 서비스를 위해 큰 비용을 들였다. 매출의 반 이상이 단골고객들이기 때문에 굳이 많은 비용을 들여 매장에 대한 재투자를 할 필요는 없었지만 ‘고객들에게 벌어들인 매출을 고객들에게 투자한다’는 원칙을 가진 B 씨는 이전부터 지속적으로 매장에 대한 재투자를 해 오고 있다.

이 매장은 애초에 매출을 올리기 위해 지속적으로 재투자를 한 것은 아니었지만, 현재 창업 초기에 비해 2배 이상의 매출을 올리며 안정적으로 운영되고 있다.

소자본 외식업 경영자가 조리능력을 갖추고 매장에 대한 재투자를 한다고 해서 꼭 성공한다는 보장은 없다. 외식업에는 입지분석 등 더 중요한 것들도 많기 때문이다.
하지만 고급 레스토랑 등의 많은 자본과 인력이 필요한 외식업 창업과 비교해 적은 비용과 인력으로 창업하는 소자본 외식업의 경우 경영자의 조리능력과 재투자 마인드는 성공 창업을 위한 원초적인 노력이자 원동력이 될 것이다.