다섯번째는 메뉴를 선정하는 일이다.
창업자는 주메뉴를 결정할 뿐이다. 주메뉴 하나로 점심과 저녁 모두를 영업할 수 있는 것은 냉면, 죽처럼 단독 메뉴일 경우에나 가능하지 대부분은 점심 메뉴의 기획이 필요하다. 여기서 중요한 것은 인근 점심 고객이 누구인가 하는 점이며, 주변 식당의 메뉴 분석이다. 점심 메뉴는 고객 확보를 위한 장치다.

점심 매출로 이익을 기대해서는 곤란하다. 점심은 회전 시간도 짧기 때문에 박리다매를 선택하던지, 고급 메뉴를 선택하여 객단가를 올리던가 양자 택일을 해야 한다. 이때 점심 메뉴는 저녁과 일정한 연관성을 지녀야 하고, 자연스럽게 저녁 메뉴에 대한 기대감을 갖도록 만들어 줘야 한다.

여섯번째는 가격 저항선을 의식하는 일이다. 가격 저항선이란 인지가격과도 같은 말인데 아무리 시설이 우수하다고 한들 김치찌개를 7천원 받으면서 손님이 들기를 기대할 수는 없다.
그리고 원가를 생각하여 상권 소비 수준보다 높을 수 밖에 없다면 과감히 메뉴를 교체할 필요가 있다. 팔기 위해 메뉴를 짜는 것이다.

남보기에 비싼 고급 메뉴를 판다는 것을 과시하기 위한 것이 아니다. 따라서 원가보다는 일단 상권 흐름에 따른 가격대를 설정한 후 메뉴를 결정하고 도저히 타산이 맞지 않는 메뉴는 쳐내는 수순을 밟아야 한다.

일곱번째는 업체의 선택과 지도, 감리다.
가장 먼저 할 일은 인테리어 업자와의 의견 조율이다. 인테리어는 무조건 작품을 만든다는 개념을 가지고 있기 때문에 쓸데없는 설치와 고객과 종업원의 이동 동선을 무시할 여지가 있다. 따라서 정확히 테이블의 수량을 알려주고 배치할 위치와 색조 톤 그리고 재질의 선택을 전문가가 미리 요청해야 한다.

다음으로 중요한 것이 간판을 비롯한 홍보물인데 간판을 어떤 형태로 만들 것인지와 더불어 홍보물의 종류와 수량을 파악해야 한다. 파나플렉스 혹은 잔넬 등으로 나누어 이미지를 돋보일 것인지, 상호 자체를 돋보이게 할 것인지 결정한다. 그리고 홍보물은 인테리어보다도 오랜 제작 기간이 걸리기 때문에 제작과 납품 일자를 따져 오픈 날짜를 결정해야 한다.

통상 홍보물 기획서가 나왔다는 가정 아래 1차 시안이 7일에서 10일, 점주와 상의하여 수정 부분을 결정하고 재 시안을 받는 기간이 3, 4일 그리고 납품을 하는데 걸리는 시간을 5일 정도로 잡는다. 약 20일 정도가 걸리기 때문에 이에 대한 체크가 무엇보다 중요하다. 식당의 경우 주방 설비와 그릇 그리고 소모품이 필요하다. 이에 대한 견적은 항시 두 가지로 받는데 전문가의 협력 업체와 창업자 인맥 업체(발굴 업체)로 견적을 받아야 한다.

견적은 같은 리스트를 가지고 각기 받아야지 한군데 견적을 놓고 타 견적을 받으면 당연히 후 견적이 낮을 수 있다. 그릇과 가구는 특별한 경우가 아니라면 기성 제품이다. 따라서 이는 철저하게 발품을 많이 판 견적이 좋은 단가를 얻을 수 있다. 그러나 설비는 틀리다. 스텐 몇종을 쓰는지, 판의 두께를 10 mm로 하는지, 6 mm로 하는지에 따라 가격 편차가 심하다.

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