“퇴직하면 식당이나 하나 하지, 뭐…….”
이런 생각을 하던 시대는 이미 오래 전에 지났다.

이제는 미래 무엇을 할 것 인가에 따라 자신의 직-테크에 노력해야 하는 격동의 지식창업의 시대이다.
창업 환경도 많은 변화와 함께 창업 예정자의 현실적인 마인드도 중요한 요소이며 창업을 위한 직능(창업지식 보유 능력) 또한 성공의 핵심 사항이기도 하다.

한 통계에 의하면 외식업 창업자의 약 7%만이 성공한다고 하며 7~80%가 1년 이내에 폐업한다고 하니 쉽게 생각하고 외식업 창업에 뛰어 들 일이 아니다.

급속한 시대적 변화에 따라 고객의 선택도 다양화 되었으며 외식업의 메뉴 부분에도 탁월한 아이디어로서 아직 한번도 맛을 보지 못한 새로운 상품들이 앞다퉈 나오고 있는 실정이다. 이렇게 메뉴 중심의 개발 한편으론 외식 창업 예정자나 기존의 프랜차이즈 본사들이 고객 확보에 따른 관점을 입지, 상권, 메뉴, 맛, 서비스 등에 만 중점을 두고 있는 것 같아 조금은  부족하다는 아쉬움이 있다.

개선해본다면 그 첫 번째로 1) 나홀로 족을 위한 식단과 메뉴 개발이다. 고객의 성향을 분석해 보면 최근 들어 “나홀로 족”들이 늘고 있고 이들은 혼자 식사를 해결하며 이들을 위한 식단, 메뉴는 외식업 점주로 보면 그리 달갑지 않은 고객으로 분류된다. 한때 닭곰탕 전문점을 운영하며 점심시간 밀리는 고객틈에 4인 테이블에 나홀로 않아 식사를 하고 있는 고객을 보면서 다른 고객을 받을 수 없어 안타까워 한적이 필자도 있다. 이런 나홀로족을 위한 식단과 메뉴는 혼자 와서 부담없이 편안한 식사를 할 수 있어야 한다.

결국 이제와 생각해보면 이들을 위한 1인분의 고기류와 메뉴 개발이 될 수 있었다. 그리고 내부 구조물들도 간단한 가리개만으로 해결 할 수 있었고 좀더 개선한다면 인테리어 자체를 멀티화 할 수 있다

예를 들면 매장 중앙에 라운드 테이블로 구성하고 중앙 부분에 가변형 가리개를 설치한 후 점심시간에는 나홀로 고객이나 여성고객을 위한 식사 중심의 폐쇄형 테이블로 구성 개인의 프라이버시를 보호하고 야간에는 단체와 주류 판매에 따른 고객을 위해 가변형 가리개를 변화하여 개방형으로 고객이 서로 얼굴을 보며 식사, 주류를 즐기며 담소 할 수 하는 것이다. 나홀로 고객 식단의 메뉴의 원가 구성도 그리 어렵지 않을 것이며 고객이 많다면 전체 매출에도 마이너스적인 큰 영향을 미치지는 않을 것이다.

두번째로는 2) 점포 운영의 다변화이다.
일반적으로 외식업의 경우 개점 시간이 오전 10시부터 야간 10시 이며 단일 아이템(메뉴)로 운영하는 것이 대부분의 일 것이다. 점심 식사 시간에 일 매출의 반을 넘겨야 하고 저녁에는 주류 고객에 따른 매출로 하루를 마감하는 것이 일반적인 점포 운영이며 메뉴나 맛을 개선하고 서비스와 청결 등을 위해   점주는 고심하며 종업원들이 들고남의 문제가 가장 큰 고민 중에 하나이다.

그러나 이런 획일적인 점포 운영을 개선하여 오전 10시부터 오후7시까지는 식사 위주의 전문 식당으로 야간 7시부터 새벽2시까지는 호프나 주류전문 매장으로 변화 할 수 있다면 1점포에서 2개의 아이템이 운영되고 수익 또한 배가 될 것이다.

필자가 한때 운영하던 닭곰탕 전문점에서 이와 같은 방법으로 운영한 경험이 있는데 4가지 운영 형태였다. 새벽에는 저가형 닭곰탕 해장국을 전문으로 판매 하였고 점심, 저녁에는 식사를, 야간에는 라이브 통기타와 함께 호프와 닭요리, 꼬치를 전문으로 하는 매장으로 변화 시켰었으며, 테이크 아웃 커피점와 담배 판매점을 동일 매장 내에서 진행하였었다.
물론 입지적인 요소가 어디인가가 이런 다변화 운영 체제가 적용될 수 있는지 없는지 구분될 수는 있지만 고민해볼 필요성이 꼭 있다.

일반적으로 본다면 점주 혼자 이런 다변화 운영을 이끌어 가기가 만만치는 않을 것이다.
따라서 새벽 장사는 점원 또는 샵 매니저의 개별적 수익을 높이는 방법으로 하고, 점심과 저녁은 점주가 주관하며, 야간 장사는 별도의 입점 운영자를 선택하여 별도의 수익을 배분하는 방식을 검토해보면 된다.
주방의 구조적 문제와 내부 시설물의 투자는 매출을 높일 수 있다면 큰 문제가 되지는 않을 것이며 다른 사람들이 문제라 지적하는 것들은 문제를 만들기 위한 문제의 지적 일뿐 누구보다 운영의 묘를 살려 갈 수 있는 사람은 점주뿐이라는 사실을 잊어서는 안될 것이다.

세번째는 3) 가변형 인테리어이다.
외식업 인테리어 중 중요한 부분은 고객의 동선과 종업원들의 세팅 서비스 관련 동선이다.
주방의 배식구나 집기류의 배치를 소홀히 할 경우 종업원들이 고객주문 메뉴 세팅시 많은 어려움과 힘이 들어 결국은 종업원을 1명 더 고용해야 하는 지출 요인이 된다. 또한 벽면의 경우 식사위주의 인테리어에서 롤이나, 스크린브라인드를 설치하고 스크린에 야간 운영과 걸 맞는 이미지를 삽입, 배면 조명을 별도로 해주면 주간과 야간의 실내 분위기를 바꾸는데 큰 역할을 한다.

홀 중앙에는 특화 시킬 수 있는 타원형 테이블을 설계하여 테이블 중앙에 다양한 변화를 통해 점포 전체의 이미지를 다변화 시킬 수 있고 나홀로 고객에게 편리성을 줄 수 있을 것이다. 간판의 경우도 바탕이 백색일 경우 형광 등의 칼라를 바꾸어 주면 야간에 보여지는 바탕과 이미지가 전혀 다를 수 있기 때문에 간판 제작자의 아이디어가 필요하고 가변형 인테리어는 향후 점포의 아이템 변경에도 큰 도움이 될 수 있으며 고객에게는 특화된 문화 서비스를 제공할 수 있어 차별화된 변화로 성공 창업을 이룰 수 있을 것이다