손익분기점 매출액을 파악한다.

손익분기점이 되는 매출은 매출과 비용의 총액이 같은 상태를 말한다. 이 때 매출이 손익분기점을 넘기 시작하면서 이익이 발생한다.

손익분기점의 매출 = 1/고정비 - 매출/변동비

음식점 경영에 있어서 어느 시점(손익분기점)에서부터 이익이 발생 할 지를 사전에 알아두는 것이 중요하다. '어쩌다 이익이 발생했다가 아니라 어떻게 이익을 확보할 것인가' 라는 경영의 목표가 필요하며, 그 기본이 되는 것이 바로 손익분기점의 매출이다. 손익분기점을 낮추려면 먼저 고정비를 줄이고 가능한 범위 내에서 변동비도 줄인다(인건비의 변동비화). 단, 일반적으로 고정비는 조정하기 어려우므로 변동비를 줄이는 노력을 꾸준히 해야 한다.

3) 손익분기점의 손님수와 예상 매출액을 파악한다.

손익분기점의 매출은 매출과 총 경비가 같아지는 것으로, 즉 고정비와 한계이익이 같아질 때의 금액을 말한다. 그리고 고정비는 매출에 상관없이 일정하기 때문에 손익분기점의 매출을 넘어서면 한계이익에서 고정비를 뺀 나머니가 '이익'이 되는 것이다. 일반 음식점의 경영지표에 의하면 변동비율은 74%이다(재료비율 35%+인건비율 25%+제반 경비율 14%), 가령 객 단가를 약 10,000원으로 하면, 손님 1인당 매출은 10,000원이고 그 코스트에 해당되는 변동비는 7,400원이다. 예컨대 손님 한 명이 증가하면, 10,000-7,400=2,600원이 남는다.(고정비 포함)는 계산이 된다. 손님이 두명인 경우는 5,200원이 남는 셈이다. 회계 용어로는 이를 '한계이익' 이라고 한다.

☞ 한계이익 = 매출 - 변동비

☞ 한계이익률 = 1 - 변동비율

손익분기점의 매출은 매출과 총 경비가 같아지는 것으로, 즉 고정비와 한계이익이 같아질 때의 금액을 말한다. 그리고 고정비는 매출에 상관없이 일정하기 때문에 손익분기점의 매출을 넘어서면 한계이익에서 고정비를 뺀 나머지가 '이익' 이 되는 것이다.

☞ 손익분기점 매출 = 한계이익률 / 고정비

☞ 손익분기점 손님 수 = 손님 1인당 한계이익 / 고정비

한편 손익분기점의 매출에서는 한계이익과 고정비가 같은데, 이때 '이익'이 발생하는 것이다. 따라서 목표이익 역시 고정비로 생각하면 목표이익을 확보할 수 있는 매출은 다음과 같은 식이 된다.

☞ 필요 매출 = 한계이익률 / (고정비+목표이익)