홍보와 맛깔이 차이를 만든다

▶ 단계별로 홍보를 달리하자.

음식점 홍보시 막연히 음식점 이름, 메뉴, 음식사진 정도로 천편일률적으로 전단지를 뿌리는 것이 현실이다. 하지만 홍보도 단계별로 달리하면 효과가 높아진다. 개점을 알리는 단계, 와서 먹어보게 하는 단계, 다시 오게 하는 단계, 단골고객을 만드는 단계별로 홍보의 방법도 달라져야 한다.

단지 도우미행사나 전단지 하나 뿌리는 것이 전부는 아니다. 주변인사, 무료시식권, 경품홍보행사, 손님께 작은 성의표시하기 등등 단계별로 수단을 다양화하고 아이디어를 달리해야 성공한다.

▶ 보기 좋은 떡이 맛도 좋다.

맛보다는 맛깔이다. ‘맛깔’이란 단순히 혀로 느끼는 음식의 맛만을 말하지는 않는다. 음식 본래의 맛에 더 맛있게 보여지는 느낌 이미지, 노력을 말한다. 실제로 맛만으로는 맛있는 음식점이라는 이미지를 심는 데 한계가 있다.

‘아 맛있네’하고 느껴지는 맛은 혀로 느끼는 음식 맛 뿐만 아니라 세심한 서비스, 독특한 상호, 세련된 인테리어나 또는 톡톡 튀는 판촉 아이디어 등도 중요하다.

그 중 ‘보기 좋은 떡이 맛도 있다’는 말처럼 시각적 요소가 맛깔을 살리는데 가장 중요하다. 지글지글 고기위에 내려쪼이는 불빛, 먹음직스런 음식사진 등등 맛깔살리는 요소는 다양하다. 바로 이 맛깔만 잘 살리면 음식장사에 성공할 수 있다.

▶ 매출 한계선을 미리 계산해 보자.

10평 점포의 실내 포장마차를 열면서 900원대의 꼬치 안주가 있을 정도로 저렴한 가격으로 인근 술손님을 다 끌어 모으려 했다. 틀린 생각은 아니었지만 매출한계선을 파악했더라면 그렇게 무모한 시도는 하지 않았으리라.

17좌석×최대수용률(80%) × 7,000원(1인당 객단가) × 1.5회전으로 계산해 보면 하루 최대로 팔 수 있는 금액은 기껏해야 15만원이다.

그럼 한달 매출이 450만원이고 인건비 120만원, 임대료 120만원, 가스․전기․수도 등의 비용 30만원, 식재료비용 130만원을 제하면 잘 해야 50만원이 남는다. 이 집 사장의 경우 매일매일 손님으로 꽉 채워야 하고 그렇게 고생해도 들어오는 수입에는 한계가 있을 수 밖에 없는 것이다.

▶ 첫 3일의 매출액은 임대료!

한달 30일 영업하면 첫 3일의 매출액은 임대료로 나가고 다음 5일의 매출은 인건비로 나가고 다음 12일의 매출은 식재료로 나간다. 마지막으로 2일간의 매출액은 일반관리비로 지불하고 나면 8일간의 매출액이 바로 사장의 이익으로 남게 된다.

즉 임대료(10%), 인건비(16%), 식재료(40%), 일반관리비(6%), 마지막으로 영업이익이 26% 수준이 된다. 이 기준에 맞춰 매출액에 따른 비용구조를 살펴보면 과도한 부분이나 비효율적인 부분이 발견되어진다.

하지만 잊지 말아야 할 것은 위의 분석기준은 적정 매출액을 달성한 후의 비용분석인만큼 적정매출이 없는 상황에서의 무리한 분석적용은 위험하다는 사실이다.

▶ 해도 해도 안될때는 이름은 바꿔라.

성경의 인물 중에서 깨달음으로 거듭나서 새 사람이 되었을 때 이름까지도 바뀐 사례가 있다. 예수 박해자 사울은 예수의 열렬한 증거자 바울 사도로, 야곱은 이스라엘로, 어부 시몬은 예수의 수제자 베드로로 거듭나면서 이름이 바뀐 경우이다. 즉 새로운 이름 아래 새로운 사람으로 변화되어 새로운 역할을 했던 이들이다.

기존의 이름 아래 쌓여진 이미지로는 아무리 메뉴를 바꾸고 맛을 좋게 해도 이미 한번 박힌 부정적 이미지를 씻어버리기가 쉽지 않다. 헌옷에 새옷을 꿰매도 천이 떨어지는 것처럼 새 술은 새부대에 담듯 새로운 이미지는 새 이름으로 출발하는 것이 효과적이다. 죽어가는 가게를 활성화시키는 방법으로 이도저도 안 될 때 이름을 바꿔 활성화시키자.