어느 초보 창업자의 창업 일기

결심에서 시련 넘어 차별화까지

창업이란 무엇인가? 창업이란 “사업을 새롭게 시작하는 것”이다. 초보 창업자인 나는 인생의 창업을 하기위해서 40세부터 많은 노력을 해왔다.

준비과정이 없는 창업이란 뻔한 일이기 때문이다. 평소 내성적인 성격으로 매사 준비를 철저히 해오던 나는 창업을 하기위해 공부를 하고 배우는 일에 전념을 했다.

주부로써 오랜 세월을 살아왔지만 요리에는 자신이 없는 터라 무료강좌를 찾아다니며 한식조리사, 양식조리사, 제과제빵사 등 요리에 대한 자격증과 반찬가게반, 출장요리사반, 폐백 및 떡반 등을 수료했다.

이론과 실기에 어느 정도 자신이 생기고 나서는 각종 창업 강좌를 찾아다니며 창업에 대해서 많은 지식을 쌓았다. 자격증을 활용하기위해, 식당을 하려고 많은 점포를 찾아봤지만 맘에 드는 점포를 찾기란 여간 어려운 일이 아니었다.

그러던 어느 날, 우연히 차를 타고 가다가 '임대'라는 현수막을 보게 되었고 건물주를 만나 가계약을 하게 되었다. 3개월 동안 비어있는 자리이며, 매번 지나다니는 길목에 위치했음에도, 평소 눈에 띄지 않던 곳이 우연히 눈에 띄어 그 자리에서 가계약을 한 것이다.

그러나 입지로는 전철역 사이에 있어 별로 좋은 편은 아니었다. 그러나 내가 원하던 60평수의 점포이므로 과감히 도전하기로 한 것이다. 점포는 정했으나 어떤 메뉴의 아이템을 해야 하는지에 대해서 또 다른 고민이 시작되었다.

주변 상권을 분석한 결과, 주위에 봉제공장들이 많음을 알게 되었고 결국 서민들이 좋아하는 돼지볶음, 돼지두부찌개로 하기로 결정했다. 우선, 경력30년인 주방장을 뽑아서 돼지볶음을 잘하는 식당을 같이 다니며 먹어보고 포장해 와서 분석하고 또 시식회를 걸쳐 메뉴를 확정했다. 일단은 돼지볶음과 돼지두부찌개, 2가지 메뉴로 시작하기로 하고 가격은 5000원으로 정했다

상호를 정하고 나중을 위해 특허청에 서비스 상표등록도 했다. 창업비용을 절감하기 위해 황학동 시장에 가서 주방기기는 중고로 사고 홀로 나오는 그릇들은 새것으로 샀다. 오픈날짜를 정했으나 인테리어가 완성이 되질 않았다. 마냥 미룰 수만 없어 약간 미완성 상태에서 오픈하기로 했다

직원들은 주방에 3명(주방장, 찬모, 주방보조), 홀 서빙 3명을 채용해서 교육을 시켰다. 오픈을 알리기 위해 전단지를 신문에 삽입하여 돌렸다. 오픈세일로 1주일 동안 30%할인하고 사은품으로 2300원짜리 수건을 증정했다. 5000원을 30% 할인하면 3500원에 2300원 수건을 가져가니 손님들이 매우 좋아했다. 손님들은 음식이 맛있다며 흡족한 표정을 지었다

테이블이 32개인데 연일 손님들이 많아 초보 창업자로써는 정신이 없었다. 오픈하여 손님이 많다 보니 시련이 오기 시작했다. 30년 경력의 주방장의 콧대가 하늘을 향해 올라가고 있어 초보창업자인 나를 주방에 얼씬도 못하게 하고 사장은 카운터에서 돈이나 받으라며 주방에서 내몰았다.

하지만 소자본창업에서 주인이 얌전히 카운터에 앉아 돈이나 받고 있으면 안되는 일이다. 창업자는 주방, 홀, 카운터를 한눈에 다 알 수 있어야 한다. 그러면서 주방장의 요구사항이 많아지기 시작했다. 그리고는 주방장이 1개월 8일 만에 갑자기 그만두었다. 나를 주방에 얼씬도 못하게 하고는 소스도 가르쳐않고 그냥 그만 둔 것이다.

이로써 시련이 시작되었다. 손님들은 맛이 변했다며 줄어들기 시작했고 엎친 데 덮친 격으로 김치파동이란 악제가 내 앞을 막아섰다. 손님이 발길을 돌리는 만큼 내 가슴은 새까맣게 타들어 갔다. 소상공인지원센터에 컨설팅을 신청하고 주방장이 없는 주방에 팔을 걷어붙이고 들어가 눈물과 오기로 소스개발과 메뉴개발에 전념을 했다.

어느 정도 맛이 정착이 되었고, 나만의 전략을 세우기로 했다. 1월에 가격을 6000원으로 인상함으로써 고가전략을 세웠다. 손님들은 20%인상했다며 또 외면하기 시작했다. 직원들은 이 상권에서는 고가는 안 되니까 5000원으로 하자면 반발을 했다.

하지만 고가전략을 쓰니까 손님들이 차별화가 되었다. 메뉴개발로는 돼지낙지볶음, 낙지김치볶음, 불고기, 생삼겹살, 부가메뉴(계란말이, 두부, 낙지사리 등)를 개발하여 객단가를 높였다.

주방에 식기세척기를 도입하고 시스템화 하여 주방의 직원을 줄이면서 효율적으로 직원관리를 하여 인건비 절약을 하게 되었다. 매일 시장에 나가 시장조사를 하고 그때 나오는 신선한 야채로 음식을 만들어 재고없이 원가 절감을 하였다.

고객관리로는 20:80법칙을 써서 차별화된 손님을 단골손님으로 만들기 위하여 친절로써 최선을 다했다. 마케팅전략으로는 데이마케팅을 활용하여 발렌타이데이, 화이트데이에는 커플에게 부추전을 주고 가장 매출이 저조한 4월에는 20%할인을 했으며 5월에는 가정의 달 행사를 했다. 월드컵 축구 때는 1골 넣을 때 마다 소주1병씩 무료로 주고 추석에는 햅쌀1Kg 증정하니까 손님들이 매우 좋아했다.

창업이란 전쟁이다. 전쟁 속에서 살아남기 위해 매일 매일 긴장 속에서 끊임없이 노력을 해야 한다. 요즘처럼 불황의 창업이란 더욱더 어렵다. 섣불리 창업해서는 더욱 더 안 되며 창업자가 철저한 준비를 걸쳐 창업을 하되 최선을 다해 해야지만 지금 이 불황에 살아남을 수 있음을 명심해야만 한다.

내 가게의 창업에서 현재까지는 대략 이렇게 정리할 수 있다. 하지만 지금가지의 과정을 속속히 들여다보면 남몰래 눈물도 많이 흘렸다. 하지만 잘 버텨온 스스로가 대견스럽기도 하다.

창업초보자들은 벤치마킹을 하라고들 한다. 나도 역시 잘나가는 식당의 메뉴를 벤치마킹했다.

그러나 남의 것을 그저 베끼기만 하면 되는 일이 아니다. 나의 노력과 땀과 눈물이 어울어져야 만이 나만의 것이 되는 것이다.

나는 손님이 일찍 떨어지거나 매출이 저조한 날에는 식당의 주변인 1차상권안을 차로 한바퀴 도는 습관이 있다.

우리식당에는 손님이 없는데 다른식당에는 손님이 있는지 없는지 확인도 해야 하고 그리고 왜 우리식당에만 손님이 없는지 분석하기 위함이다. 오늘도 한바퀴 도는데 3개월전에 우리 돼지볶음과 같은 업종을 오픈한 식당이 PC방으로 바뀌었다

난 너무 놀랬다. 이것이 지금의 현실이다. 3개월전에 우리식당에서 근무했던 종업원이 그 식당에 면접을 봤는데 나이가 많다고 안된다고 했더란다. 난 근처에서 새로 오픈한 식당이 있으면 항상 관심을 갖고 찾아가서 음식을 먹어본다.

나의 경쟁점포니까 한번쯤 관심을 갖고 찾아 간다. 그식당에 가서도 어김없이 식사를 했다. 그식당에는 종업원도 역시 젊은 여종업원이 였고 값은 5000원이고 반찬은 김치와 청양고추 2가지만 나왔다.

오픈 이벤트라 추첨해서 황금금반지를 상품으로 내걸어 손님들은 꽤 많은 편이였다

맛과 반찬과 젊은 여종업원의 태도, 그리고 낮에는 종업원끼리 장사하고 사장님은 저녁때나 나오신다는 답을 듣고 나의 긴장된 모습은 약간은 풀어진 상태로 그식당 문을 나설수가 있었다. 아니나 다를까 일명 오픈발이 지나 3개월을 못버티고 문을 닫은 것이다.

작년12월달쯤 김치찜을 하시는 사장님이 지나가는 길에 들려서 나한테 이런저런 것들을 묻곤했다. 그런데 본격적으로 주방장을 데리고 와서는 돼지볶음을 주문해서 먹어보고 분석하면서 미안한지 광명시에 오픈하려고 한다며 이틀에 한번 꼴로 들려서 주방장과 음식을 먹었다.

어느날 봉천동에 사는 친구한테서 전화가 왔다. 친구 동네에 우리식당과 같은 메뉴의 돼지볶음집이 오픈했단다. 봉천동은 우리식당과 2차상권 안에 들어있다. 친구와 그식당을 가보니 카운터에 김치찜사장님이 앉아 있었다. 그 사장님은 놀란 표정을 지으며 안내를 했다.

우리식당을 벤치마킹한 것이다. 그런데 그식당은 입지가 매우 안좋은 골목 안에 위치해 있었다. 그사장님은 곳곳에 현수막을 걸어 홍보를 하였다. 물론 우리식당주변에도 그 현수막이 걸려져 있었다.

며칠전 김치찜사장님이 지나가는길에 들렸다며 우리식당에 들어왔다. 장사는 잘되느냐고 물어봤더니 4개월만에 다른사람에게 넘겼다고 한다. 우리 식당이 오픈발을 받아 잘나가던때에 주방장이 1개월하고 8일만에 무작정 그만 둘때를 생각하면 지금도 눈물이 난다

오픈당시 음식이 맛있다며 손님들이 대만원이였다. 우리의 슬로건도 “어머니의 맛”이였다. 그것은 30년 경력자인 60세 여자 주방장 손에서 나온 것이다. 그러니 주방장의 콧대는 하늘 높은줄 몰랐다.

주방장이 그만둔 이유는 주방직원이 3명이나 있었는데 18살 나이차이가 나는 주방보조하고 싸움을 심하게 했나보다. 그 주방조보하고는 일을 같이 못하겠으니 해고를 시키라는 것이다. 난 불안해지기 시작했다. 그래서 주방장에게 메뉴마다 레시피를 해줄것을 요구를 했다.

주방장은 글도 모르고 이런것을 레시피를 하라는데는 첨봤다며 자기는 30년경력자이고 나는 초보라며 무시했다. 직원들끼리 뭉쳐서 나를 왕따를 시켜 카운터에서 꼼짝 못하게 했다. 주방장의 파워가 이렇게 센 줄은 초보창업자인 나는 미처 몰랐다. 주객이 전도된 격이다,

어느날 아침에 주방장이 출근을 해서는 신발도 벗지 않은 상태에서 주방보조를 해고 시키지 않으면 들어가질 않겠다며 현관입구에 앉아 내 대답을 요구했다. 주위사람들은 그래도 주방장을 달래서 근무시키고 주방보조는 또 구하면 되니까 주방장요구에 따르라고 했다.

난 많은 고민을 했다. 이것을 어떻게 해야하나. 난 결론을 내려야만 했다. 주방장을 일단 들어오시게 하고나서 연세도 있고 하니 쉬시는것이 좋겠다고 주방장을 그만 두시라고 했다. 그래서 주방장은 1개월8일만에 출근하자마자 보따리 싸고 나간 것이다.

이런 결론을 내리지 않으면 난 한없이 주방장 손에 끌려다닐거라 생각했다. 나의 자존심으로 인한 눈물의 시련은 시작된 것이다. 그날 이후 주방보조가 곁눈질로 본 것으로 맛을 내려하니 그 맛이 나오질 않았다. 맛이 변한것은 손님들은 금방 안다. 맛이 변했다며 손님들은 외면하기 시작했다.

물론 매출도 덩달아 하락했다. 나의 힘은 쭉 빠지고 가슴은 새까맣게 타들어 갔다.

이런 시련을 극복하기 위해 남모른 눈물도 많이 흘렸다. 나만의 소스를 개발하기위해 서점에 가서 책도 뒤지며 인터넷으로 정보를 수집하고 잘하는 식당에 가서 먹어보고 포장해 와서 분석하고 많은 시행착오를 겪으며 지금의 소스를 개발했다.

주방에서 나오는 모든 메뉴와 반찬들을 레시피 작업을 했다. 이제는 비싼 주방장 없어도 되는 시스템으로 만들었다. 그리하여 인건비도 많이 줄게 되었다. 창업자가 알아야 할 것은 벤치마킹은 누구나 다 할 수 있다.

그러나 벤치마킹한 것을 나만의 것으로 만드는 것이 중요하다. 또한, 주방의 모든 맛을 주인이 나만의 맛으로 낼줄 알아야 한다. 그래야만 주방장이 바뀌어도 그맛은 흔들림이 없다. 특히 전문점은 명심해야 할 사항이다.