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음식점 창업, 준비가 없다면 대박도 없다
2015년 06월 24일 (수) 07:59:30 열린창업신문 dong6305102naver.com

음식점 창업, 준비가 없다면 대박도 없다

창업을 결심한 순간 당신은 사업가다. 직접 경영을 하고 모든 의사결정도 자신이 하고, 그 결과도 전부 본인 책임이다.

사업가로서 첫 번째는 숫자를 볼 줄 알아야 한다. 통계청 자료에 따르면 2013년 전체 중소제조업 평균 월급여총액(세전)2193867원으로 연 2632만원 정도다. 같은 기간 전국 음식점 및 주점업 사업체 수는 635740개로 이들 전체의 매출액에서 영업비용을 빼면 한 개 사업장 당 평균 이익은 연 1534만원 정도가 된다. 여기에는 대형 매장도 대박 매장도 포함돼 평균을 높이고 있다. 물론 빠진 매출도 있을 수 있고 비용도 있을 수 있다. 그것보다 더 중요한 것은 외식 자영업은 부부, 가족이 함께 일하는 경우가 많기 때문에 한 사람이 가져갈 수 있는 수익은 연 1534만원 보다 더 적다는 것이다.

과거는 지워버리고 현실을 직시해야 한다. 월급쟁이 시절과 비교하지 말고 자영업주로 어떻게 버텨서 살아날지 치열하게 고민하고 움직여야 한다.

처음 창업하는 사람에게 대박의 행운 따위는 없다. 절대로 그런 특별한 행운이 본인에게 오리라고 생각하면 안된다. 차라리 복권 1등 당첨을 기대하는 것이 현명할지도 모른다. 누군가 당신에게 기연으로 다가와 논리적으로 합당한 말을 해도 믿지 말자. 열 번 생각해보라. 왜 나한테 그런 행운이 오겠나. 전생에 나라를 구해서 예쁘고 잘 생기고 똑똑한 배우자는 얻을지 몰라도 사업 운은 노력 없이 얻을 수 없다. 다시 말하지만 차라리 복권을 사서 매주 토요일을 기다리는 것이 성공확률이 높다.

적어도 실패하지 않는 식당 창업을 위해서는 마음가짐부터 달리해야 한다. 알아야 할 것도 배워서 몸에 익혀야 할 것도 많고, 수많은 사람을 상대할 마음의 준비도 돼 있어야 한다. 아마 하기 싫고 어려운 것도 많고, 이러 것까지 꼭 해야 하나 싶고, 남들은 이런 것 안하고도 성공한 것처럼 보일 수 있다. 단언컨대 성공한 사람들은 힘들이지 않고 쉽게 얻은 것이 아니다. 힘들고 지루한 그 과정을 안으로 잘 갈무리해 긴 시간을 통해 자기만의 것이 됐기 때문에 성공의 빛을 낼 수 있는 것이다.

진입장벽이 낮다는 것은 그만큼 준비 기간을 길게 가져야 한다는 의미다. 준비 기간에 가장 먼저 할 것은 음식점에서 일을 해보는 것이다. 오래 전, 젊었을 때 해본 아르바이트 경험 따위는 잊어야 한다. 좋은 추억으로만 남겨 놓고, 완전히 달라진 외식업 환경과 이 시대의 소비자를 배우는 시간이 필요하다. 좋아하는 음식 종류를 선택할 수 있다면 가장 좋지만 그마저도 할 수 없다면 어떤 음식점이라도 좋으니 주방이던 홀 서빙이던 꼭 일을 해보아야 한다.

필자도 처음 외식업을 경험했을 때는 파트타임, 무보수로라도 일하고 싶어서 꽤 많은 면접을 봤지만 나이가 많아서 번번이 탈락했다. 몇 달의 시간이 걸리긴 했지만 결국 받아주는 곳을 만났고 남들보다 1~2시간씩 더 일하면서 빠르게 성장할 수 있었다.

일할 곳을 정말로 못 찾을 수도 있다. 그럴 때는 조리학원이나 조리학교를 다니는 것이 차선책이 될 수 있다. 동급생과 선생님을 통해 선후배들도 교류할 수 있고, 그들을 통해 좋은 조언자 역할을 해줄 업계의 인연을 만들 수 있기 때문이다. 필자도 다수의 외식관련 학원과 학교를 통해 쌓은 인연을 통해 아직도 도움을 주고받으며 지내고 있다.

그 다음으로 내가 좋아하는 것이 무엇인지를 찾아야 한다. 생계형 음식점 운영은 정말 많은 노동력이 소모된다. 하루 영업의 대부분을 서 있어야 하고 그 중 절반은 뛰고 있을 것이며 나머지 절반은 무겁거나 위험한 무언가를 만지고 있을 것이다. 육체와 정신에 가해지는 스트레스가 절대 가볍지 않다. 내가 만들고 파는 음식에 좋아하는 마음이 있어야 버틸 수 있다. 1년에 피자 한 판 안 먹는 사람이 하루 50판의 피자를 매일 같이 뜨거운 오븐 앞에 서서 만들어야 한다면 그 자체가 곤욕일 것이다. 물론 하루 200판씩 팔 수 있어서 매출이라도 높으면 버틸 수 있을지는 모르겠다.

사람은 항상 꿈이 있어야 한다. 하지만 근거 없는 대박의 꿈은 한 푼도 남기지 말고 버려야 한다. '난 아니야, 난 잘 될 거야, 이정도 하면 되겠지' 하는 생각으로는 절대 음식점 운영을 버틸 수 없다. '내가 왕년에 말이지, 내가 누군데' 하는 생각도 버려야 한다. 당신이 누구인지 고객은 알 수 없고 알 필요도 없다.

창업을 하는 순간 고용주가 돼 갑질을 하고 있을 수도 있고, 고객한테 먼저 머리를 숙이는 을이 돼야 한다는 것을 명심해야 한다. 골프나 수영 같은 운동을 처음 배울 때는 폼이 매우 중요하다. 폼을 잘 배워야 기초자세를 탄탄하게 다질 수 있기 때문이다. 그러나 자영업은 폼만 잡으면 폼(거품)이 돼 공중으로 사라진다.

< 트리비아 뉴욕() 대표 >

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