6하원칙에 의해 창업의 문제점을 분석하라
 

필자는 한국외식업중앙회 중앙교육원의 창업일반강좌 전담교수직을 맡고 있다. 서울시 일반음식점 창업을 위한 의무교육인 사업자위생교육을 하는 것도 주요한 일 중 하나인데, 한 주에도 몇 백명의 예비창업자분을 교육하고 상담한다. 매 번 교육에 들어가면 교육생들에게 묻는 것이 있다.

“여러분들의 창업 성공확률은 몇 %나 되시는지요? 그 근거는 무엇인지요? 혹시 준비하시는 창업에 대해 사업계획을 짜보셨나요?”

그러면 90%이상의 답변은 이러하다. “사업계획이라기 보다는 자금을 놓고 얼마가 들어갈 지 계산하고, 얼마 만에 본전을 찾을지를 생각은 해 봤습니다..”

“자금의 여유가 있는 투자형 창업이 아니라면 준비가 안 된 ‘묻지마 창업’을 하지 말라고 얘기합니다. 정말 비싼 수업료를 지불해야하니 말이죠.”

“묻지 마 창업에 비싼 수업료라.”

(실제로 무엇이 ‘묻지 마 창업’인지도 모르고 있는 게 현실이다.)

“당연히 된다는 생각에 앞뒤 안보고 창업을 한 경우인데 물론 창업자의 전체가 그렇다는 것은 아닙니다. 실제로 얼마 전에 있었던 사례를 들어보겠습니다.”

중년의 M씨는 꽤나 재력이 있는 편이었다. 마침 서울 중심가의 신축 대형 빌딩 타워의 지하상가에 점포 임대에 대한 정보를 입수했다고 한다. 대형빌딩이니 이미 사무실은 90%이상 임대 계약이 되었고 그 자체만으로도 아주 훌륭하게 장사가 될 수 있는 상황이었다.

‘여기서는 무슨 장사를 해도 되겠는걸.’

점포는 실평수 58평으로 조건은 보증금 5,380만 원, 임대료는 월세 538만 원에 관리비 170만 원이니 월 700만 원 정도였다. 매력적인 것은 신축 건물이다 보니 권리금이 없다는 것이었다. M씨는 점포를 보자마자 묻지도 않고 돈이 벌린다는 상상에 흐뭇했다고 한다. 어떤 음식을 팔아도 된다는 생각에 무조건 점포부터 계약을 했다. 일종에 투자형 창업이었다.

하지만 평소 음식점에 밥만 먹으러 갔지 요식업 전반에 대한 이해나 직원에 대한 이해도 부족한 상황이었다. 점포가 한눈에 마음에 들어 가장 먼저 점포계약을 하고도 아이템의 확실성과 전문성이 없어 다른 매장의 입점을 기다리며 눈치작전을 피면서 거의 2달간을 허송세월을 보낸 것이었다. 더구나 점포를 찾았으면 아이템을 동시에 찾았어야 하는데 점포를 얻은 후 아이템을 찾는 식이었다. 장사가 잘될 거라는 흐뭇함에 한식을 꽤나 잘한다는 주방장을 소개받고 그가 제안하는 대로 일을 진행시켜나갔다.

메뉴는 김치찌개, 된장찌개, 청국장, 갈비탕, 우거지갈비탕 등 빌딩 직장인의 점심식사를 대상으로 메뉴를 짜고 주방과 홀에 총 7명의 직원을 채용해 영업을 했는데 이게 무슨 일인가. 처음 2,3일만 반짝하고 일주일이 지나면서 장사가 영 시원치 않은 것이었다. 더욱이 오피스 빌딩이니 장사는 주 5일이 기본이었다. 토요일과 일요일은 가게를 열어봤자 전기세가 아까울 정도였다. 보다 못해 주방장에게 억지를 부리며 저녁 메뉴 추가 등 또 다른 요구를 하자 티격퇴격하다 결국 보름 만에 주방장이 그만두고 나니 이만저만 낭패가 아니었다.

그런데 여기서 우리의 M 사장, 빨리 다른 주방장을 구해 영업의 새로운 변화를 꾀했어야 하는데 이번에는 더 가관이었다. 가만히 메뉴를 보니 그리 특별할 것도 없다는 판단해 주방 아줌마들에게 대신 주방장 역할을 하게 하는 것이 아닌가. 사업 초기이기에 어떻게든 맛과 서비스, 마케팅에서 승부를 걸어야 하는데 점포 입지 하나만 믿고 밀어붙인 것이었다. ‘이 없으면 잇몸으로 살면 된다’는 것은 마지막 보루인데 상당한 자금을 투여하고 정작 오픈 후 영업이 엉망진창이 된 것이다.

그래서 바로 옆에 굴국밥과 삽겹살을 하는 음식점을 살펴보았다. 대충 점심 매출만 200만 원 정도였다. M 사장의 경우는 하루 매출이 150만 원을 조금 넘는 수준이었다. 그래봐야 한 달 22일 총매출이 3,300만 원 정도인데 임대료 700만 원, 인건비 1,300만 원, 식재료비 1,320만 원, 기타 전기와 가스비 등을 계산하니 족히 월 1,000만 정도의 손해를 보는 상황이었다. 점포 상권은 너무 좋은데 창업자가 전문성 부재, 아이템 부재, 계획성 부재, 여기에 직원 문제와 대응에 따른 실패인 것이다.

“성공을 보장해주는 것은 상권이 무척 중요합니다. 하지만 자영업의 실패는 어느 한 가지 문제가 있을 때 어김없이 파고듭니다. 그럼 창업을 준비하면서 어떤 문제점이 있는지 6하원칙에 의거해 다시 한 번 살펴보겠습니다. 먼저 회사를 그만두고 창업을 결정했으니 더 이상 재론할 부분이 아닙니다만, 반드시 짚고 넘어가야 할 부분이 가족의 협력과 동의는 얻었는가라는 문제입니다.”

퇴직을 앞두고 창업을 준비하고 있는 남성의 예를 들어보자면...

첫째 ‘누가’라는 문제이다.

창업을 하면서 바람직한 것은 최대한 가족에게 피해를 주지 않는 선에서 장사를 하되 잘되면 인원을 늘리거나 가족을 동참 시키는 것이다. 창업 초기에는 매출의 불안정적인 측면을 고려해 최대한 비용을 절약해야 한다. 쓸데없는 비용을 줄이고 서비스에 각별히 신경을 써야 한다. 홍보와 마케팅을 규모에 맞게 적절하게 구사해야 한다. 따라서 추가적인 비용이 필수적이다. 그런데 경우에 따라서 급박하다면 부인이 도와줄 것을 당연하다고 생각들을 한다.

그렇게 해서는 수시로 어려움이 닥쳐온다면 극복하기가 쉽지 않다. 힘들고 어려울 때 물심양면으로 도와줄 최대의 스폰서는 가족이다. 실제 점포에 나와 도와주지는 않더라도 아내의 경우 함께 한다는 인식이 중요하다. 어려움의 극복도 그렇지만 실제 인건비의 측면을 고려하면 엄청나다. 사실 대부분 소규모 창업의 경우 가족의 인건비가 수익의 전부인 경우가 허다하다. 바쁜 시간만이라도 함께 동참한다는 계획이 필요하다.

즉 자신의 사업의지와 목적, 창업자금의 200%를 확보하였는지 등과 함께 가족의 협력과 동의를 얻는 것은 창업의 전제조건이라 할 수 있다. 그런데 일반적인 창업자의 경우 한술 더 떠 그러한 전제 없이 어쩌면 ‘누가’라는 문제를 보면 종업원이 창업하는 것이나 다름없다. 그 이유는 다음에 잘 나타나 있다.

둘째 ‘언제’라는 문제인데 이는 꽤 심각하다.

한 달 후 창업인데 허술함이 그대로 나타난다. 창업을 한다면 최소한 투자계획은 적절한지, 사업의 수익성과 안정성은 괜찮은지, 목표매출액의 달성은 가능한지, 창업 초기에 필요한 자금월차계획이 전혀 준비가 되지 않은 것을 알 수 있다. 즉 창업자금의 소요규모(보증금, 권리금, 공사비, 상품구입비)를 업종에 의거 적정한지를 반드시 살펴야 하는데 빨리 창업하는 것이 최선이다.

여기에 삼겹살을 전문으로 하는 음식점이라면 손님입장에서 보면 별 거 아닐 수 있지만 천만에 말씀인 것이다. 삼겹살 썰어 담는 법에서부터, 기본 상차림, 가스, 숯불과 불판 다루는 법은 물론이고 부수적인 메뉴 개발도 반 전문가가 되어야 한다. 여기에 각종 식재료의 공급을 어떻게 받을 지도 장사의 기본으로 수익에 기본이다. 그런데 그런 세세한 부분을 알지 못한다면 ‘언제’ 창업하느냐는 아무런 의미가 없다고 할 수 있다. 다른 음식점을 돌아다니면 많이 보고, 듣고, 먹어 보는 것 또한 큰 힘이 된다.

셋째 ‘어디서’의 문제이다.

자신의 창업자금 규모를 미리 부동산에 알리고 알아봐 달라는 것이었다. 그런데 이런 경우 대부분 당하기 일쑤이다. 급하게 서두르면 서둘수록 자신의 허점이 커진다는 것을 인식해야 한다. 괜찮은 상권의 1층 대로변의 30평 정도의 규모를 준비한다면 먼저 주변의 상권을 살펴야 한다.

주변에 아파트 단지나 주택이 어느 정도인지, 오피스나 제조업체가 형성되어 있는지 다양하게 살펴야 한다. 또한 다양한 자영업이 어느 정도 분포되어 있는 지도 장사에 중요한 관건이다. 경쟁상황이 어떤지도 살펴야 한다. 삼겹살집의 창업을 원한다면 점포 주변에 호프집이나 유사 고기집은 어느 정도 분포되어 있는 지, 그중에서 제일 장사가 잘되는 집은 어떤 집인지도 파악해야 한다. 하다못해 담배를 파는 슈퍼나 편의점이 있는 지도 살펴야 한다. 여기에 교통의 접근성과 주차 문제도 고려해야 한다. 특히 월세의 부담이 되는 곳은 피하는 것이 상책이다. 월세에 따라 메뉴의 가격 결정이 이뤄지기 때문이다. 예를 들어 월세가 500만 원인데 삼겹살을 1인분에 4,900원 하는 식으로 장사할 수는 없지 않은가.

넷째 ‘무엇을’이라는 아이템은?

삼겹살집을 준비한다면 좋게 말하면 벤치마킹인데 엄밀히 말하면 따라하는 것에 불과하다. 이 문제는 가장 중요한 것이 자신의 자질과 적성이다. 메뉴에 대한 부분은 주방장을 고용하겠다고 한다면 여기서 짚고 넘어가야 할 부분은 이러한 음식점의 경우 직원 관리 능력이 매우 중요하다. 주방에 일단 최소한 2명의 인원이 필요하다. 주 메뉴는 주방장이 한다면 기본 상차림 메뉴 등의 보조가 필요하다. 홀 서빙도 최소한 주인과 1명이 필요한데 불을 피우고 불판을 갈아주는 인원도 1명 더 필요하다. 장사가 웬만하게 될 경우 피크 타임에 아르바이트 직원도 주방과 홀에 필요하다. 즉 창업 아이템에 대한 전반적인 분석에 따라 이를 제대로 경영할 수 있는 지를 냉철하게 판단해야 한다. 아이템의 속성을 파악하지 않으면 낭패를 보기 십상이다.

다섯째 ‘어떻게’라는 문제이다.

단순하게 독립형 창업을 생각한다고 과정해보자. 솔직히 있는 자금에 창업을 준비했는데 자존심이 강한 편이라 주로 자신이 직접 주도하는 경향이 강한편이라고 한다면 프랜차이즈나 현재 장사를 하는 곳의 승계형 창업 등의 여지가 있는데 이 부분에 대한 이해가 부족한 경우도 많다. 물론 프랜차이즈 창업은 초보 창업자의 경우 다양한 실패요인을 줄이는 최선의 선택일 수 있다. 하지만 섣부른 판단에 독립창업을 결정했는데 이렇게 해서는 후에 장사가 여의치 않으면 공연히 후회만 앞서게 된다.

그때 그렇게 하는 것이 좋았다는 후회로 제대로 영업을 하지 못하고 흥미를 잃을 수 있다. 따라서 독립창업인지, 체인점인지를 명확히 하고 고정거래처나 판매대상처를 창업 전에 점검을 하고 접촉해야 한다. 즉 ‘어떻게’는 영업적인 측면을 철저하게 고려해야 한다. 재료의 구매방법과 거래처를 미리 알아보고 취급상품의 범위와 판매방법을 결정해야 한다. 여기에 고객서비스의 특징은 무엇으로 할 것인지도 염두에 두어야 한다. 고객에게 이 점포하면 떠오르는 것을 무엇으로 만들 것인지도 아이디어를 내야 한다.

이뿐만이 아니다. 창업에 필요한 인허가 등에 문제가 없는지도 잘 살펴야 한다. 종업원은 확보하였는지, 점포의 인테리어 공사는 문제가 없는 지도 수시로 살펴야 한다. 고객에게 첫인상을 심어주는 첫 날에 대한 준비도 철저해야 한다. 지인이나 주변에 개업안내문은 발송하였는지, 개업식 준비와 규모는 어느 정도로 하고 문제가 없는지, 오프닝 세레모니는 차질이 없는지도 세심하게 해야 한다.

여섯 번째 ‘왜’라는 문제이다.

이는 더 이상 논하지 않아도 되겠지만 왠지 절실함이 부족한 것을 느끼게 된다. 그 무엇보다도 중요한 것이 그것인데 자신이나 가족의 미래 비전이 제시되어 있지 않다. 단순히 돈을 벌고 사장님 소리나 들으려 하는 것은 냉혹한 창업 세계에서는 비웃음이나 당할 뿐이다. 적어도 자신의 인생의 목표나 목적을 고려해 신중한 포부를 담아야 한다. 적어도 그러한 포부를 담은 사업계획서 작성이 필요하다.