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음식점 주인의 경영철학이 장수가게를 만든다.
2016년 12월 13일 (화) 17:18:04 열린창업신문 dong630510@naver.com

음식점 주인의 경영철학이 장수가게를 만든다.

창업을 한다는 것은 참 어려운 일이다. 창업아이템 중에서도 대한민국 창업자 70만명이 경쟁하고 있는 음식점 사업을 한다는 것은 더더욱 어려운 일이 아닐 수 없다. 많이 사람들이 창업도 하지만, 또다른 많은 사람들은 실패의 쓴잔을 마시는 시장이 한국의 외식창업시장이다. 하지만 어렵다는 것은 그만큼의 기회요인도 많다는 얘기다. 경쟁이 치열한만큼 창업자의 남다른 내공이 있지 않고서는 버텨내기 힘들다고 할 수 있다. 때문에 상권현장에서 성공창업자들을 만날 때면 그들만의 가치와 철학에 주목하게 된다.

남들이 미쳐 살려내지 못하는 나만의 가치와 철학을 가지고 시장에 도전하는 일은 늘 설레는 일이라고 얘기하는 창업자들도 있다. 인생사에서 먹는 즐거움은 가장 큰 본능적인 즐거움이다. 하물며 그 식욕을 채워주는 서비스를 비즈니스모델로 구현하는 사람들이야말로 삶의 철학은 분명할 수 있다. 대박가게 사장으로 살아가는 삶의 철학을 공부하는 일이야말로 외식창업시장의 선수가 될 수 있는 좋은 방법이기도 하다.

어쩌면 외식업 창업시장을 노크하는 사람들은 반드시 성공창업자들의 다양한 삶의 가치, 삶의 철학을 학습하는 것부터 창업준비는 시작되어야 한다고 해도 과언이 아니다.

테헤란로 상권에서 일식집 운영하던 때의 기억 한쪽

철학하면 거창하게 느껴질 수 있다. 철학자 정도 되는 사람들이 철학을 논해야 하는 것이 아니냐고 반문하는 사람들도 있을 수 있다. 하지만 철학은 거창한 것은 아니라고 본다. 창업자로서의 생각의 틀이라고 보기 때문이다. 내가 왜 사업을 해야 할 것인가에 대한 근본적인 물음에 대한 응답일 수도 있다.

필자 역시 사업인생 20년 동안 한때는 외식창업자로 살아본 기간도 있다. 당시 음식점을 운영하면서 많은 생각을 했던 기억이 새롭게 느껴진다. 오피스상권에서 고급 일식집을 운영하면서는 직장인들의 소비가치에 대해서 고민했던 기억이 생생하다. 점심식사와 저녁 술한잔 공간의 만족도창출을 위해서 다양한 아이디어를 고민했던 적도 있다. 당시 오피스상권 일식당을 운영하면서 들었던 생각은 ‘고객보다 못난 주인이 되자’라고 스스로를 늘 다독였다. 고객보다 잘나보이는 주인보다는 못나보이는 사람이 되어야만 고객들이 편안해할 수 있다고 보았기 때문이다.

바쁜 점심시간에 검은색 고급승용차를 몰고와서 당시 5000원 알밥 하나 시켜놓고, 4인 테이블에 홀로 앉은 고객들도 있었다. 운영자에겐 회전율을 생각한다면 빨리 드시고 나가면 좋지만 고객에게 그러한 것을 표출해서는 안 된다. 그리고 다 드시고 나갈 때면 고급승용차 뒤꽁무니에 대고 90도로 인사를 했던 기억이 새롭다. 그래야만 백미러를 보고 흐뭇해하시면서 어느 날 저녁때 다시 방문, 몇 만원 짜리 음식을 먹는 고객으로 변신할 수 있기 때문이다. 당시 필자는 내 가게를 찾는 사람들에게 ‘즐거운 하인 되기’를 실천하려고 했던 기억이 생생히 느껴진다. 물론 당시 팔팔한 30대의 청년창업자가 약간은 작위적인 모습이 연출되었을 수 있다. 하지만 얼굴표정 어디에서 연극을 한다는 인상을 주어서는 안 된다. 진정성 있는 태도가 곧 고객만족도로 이어지기 때문이다.

사람을 사랑해야 하는 이유

음식장사는 사람장사다. 사람에는 주인과 고객, 주인과 직원이 있다. 고객관리와 직원관리가 어쩌면 음식점 경영자가 가장 신경써야 하는 사람들인 셈이다. 사람들은 저마다 추구하는 칼라가 제각각이다. 저마다의 삶의 지향점과 라이프스타일도 다를 수 있다. 하지만 주인입장에서는 그러한 천태만상 사람들을 포용할 수 있는 그릇이 있어야 한다. 그것은 사람에 대한 사랑으로밖에 달리 해석할 얘기가 없다. 경천애인, 홍익인간 같은 거창한 얘기를 들먹이지 않아도 음식점 사장이 되려는 사람들은 사람에 대한 강한 애정이 있어야 한다. 많은 사람을 사랑하지 못한다고 하더라도 사람에 대한 애정은 커야 한다. 또한 사람만나기를 좋아해야 한다. 때론 좋아하는 척이라도 해야 한다는 얘기다. 음식점 사장과 사람사랑은 아무리 강조해도 지나치지 않는다.

먼저 갈 곳 많은 사람들로 표현되는 우리나라의 까다로운 고객사랑, 어떻게 해야 할까? 음식장사를 한다는 것은 까다로운 고객들의 취향까지 포용할 수 있는 큰 그릇이 있어야 한다고 얘기하는 선수창업자들이 많다. 고객들은 늘 갑인 경우가 많다. 음식점에 가는 순간 대접받고 싶어할 수밖에 없다. 조금이라도 대접이 아닌 하대 받고 있다고 생각한다면 두 번 다시 반복구매는 없다. 특히 맘에 안 드는 음식점은 혼자 속으로 간직하는 것이 아닌 요즘은 인터넷 공간에다 대고 목소리를 높이는 소비자들이 늘고 있다. 경쟁이 치열할수록 우리나라 외식소비자들의 콧대는 나날이 높아간다고 보면 된다. 그런 고객들을 사랑해야 하는 것이 음식점 주인이다.

고객 사랑의 첫 번째는 배려라고 본다. 고객들의 마음읽기를 생활화해야 한다. 고객들의 마음을 읽기위해서는 애프터서비스가 아닌 비포서비스를 생활화해야 한다. 그래야만 감동이라고 말한다. 음식의 상품경쟁력을 담보하는 일은 기본 중의 기본이다. 좋은 음식을 좋은 사람들의 서비스를 받으면서 누리고 싶은게 한국 소비자들의 까다로운 눈높이이기 때문이다. 그 눈높이 맞출 자신 없다면 음식사업은 하지 않는 게 더 좋을 수 있다.

선수 사장 옆에는 선수 직원이 있다

직원들은 어떨까? 선수창업자들의 유별난 직원사랑 케이스는 참 많다. 음식점이야말로 나홀로 창업하는 데는 반드시 한계점이 있다. 때문에 직원들의 일 손 없이는 매출증대는 사실상 불가능하다고 해도 과언이 아니다. 직원사랑 코드야말로 음식점 사장이 갖춰할 할 첫 번째 음식철학일 수 있다. 선수창업자 옆에 선수직원이 있다는 말이 있다. 그 직원은 선수 창업자의 분신이기도 하지만, 사장님처럼 되고 싶다는 직원들도 많다. 직원들의 미래가치까지 보살펴주는 사장의 그릇이 있다는 얘기다.

직원입장에서 본다면 음식점 공간은 일터이다. 하지만 주인들의 역량여하에 따라서 단순 일터가 아닌 그들의 소중한 꿈을 실현해주는 환상적인 일터로 변신하기도 한다. 그런 공간에서 일하는 직원들은 활기가 넘친다. 그 활기는 서비스극대화로 이어지고, 고객만족도라는 결과물로 이어지기 마련이다. 이 모든 것은 음식점 사장의 사람에 대한 애정, 사람에 대한 세심한 배려 없이는 불가능한 일일 수 있다.

식생활은 건강관리의 첫 단계이다. 때문에 음식점 경영자 철학에서는 건강철학을 실천하시는 분들도 많다. 나와 가족의 건강관리를 하듯, 고객들의 건강관리까지 책임져 주는 경영자들이 늘고 있다는 사실이다. 그런 음식점을 찾는 고객들은 늘 즐거워한다. 내 몸이 좋은 음식도 먹고, 그 음식을 직접 만들어서 서비스해주시는 음식점 주인의 고객사랑 코드에 감동하기도 한다.

음식점 사장으로 살아간다는 것은 사람에 대한 진한 애정이라는 자기철학이 기본이라는 생각도 든다. 또한 나와 내 가족이 먹는 음식처럼 모든 음식을 조리하고, 서비스하는 음식점들은 계속 늘고 있다. 그런 음식점들이 오래토록 살아남는 장수가게가 될 수 있다고 믿는다.

 

김상훈 스타트비즈니스 대표

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