두부요리전문점

한국음식업 중앙회 통계에 따르면 휴·폐업 된 점포는 전체의 20%를 차지한다.

이들이 휴·폐업하게 되면 이에 종사하는 만여명의 일자리가 줄어들어 결국 빈곤층으로 전략하게 된다. 자영업 경영주들 중 42%가 빈곤층으로 전락했다는 통계가 피부로 느껴지는 순간이다.

그러나 아이러니하게도 그 중에도 되는 점포는 된다. 손님들이 40씩 웨이팅라인을 만들고 있는 한 음식점주의 말에서 되는 점포와 안 되는 점포의 미세한, 아니 너무나 큰 차이를 발견한다.

“아휴...요즘 맛없고 서비스가 엉망인 업체가 있습니까? 맛과 서비스는 필수항목이고 식사의 즐거움은 옵션이죠...”

이렇게 고객과 함께 즐거움을 만드는 곳이 있다. 이 점포의 대표메뉴는 즉석순두부와 모듬 야채찜이다.

이들 가격은 조금 비싼 편인데 2만5천원에서 3만 5천원에서 선이다. 특히 즉석 순두부는 테이블에서 직접 두부 원액에 간수를 치는 시연으로 고객들의 눈길을 사로잡는 이색적인 메뉴이다.

사실 도시에서 태어나 자라면서 “오이나 수박, 고등어 만드는 공장은 어디야?“라는 천진한(?) 질문을 하는 아이들이 점점 많아진다.

하물며 두부 만드는 법을 어디서 접했겠는가? 두부를 싫어하던 아이들도 두부의 조리 과정을 신기하게 바라보며 눈을 동그랗게 뜬 후부터는 국이나 찌개에서 두부를 골라내는 일이 없어 졌다고 한다.

하긴 묽기만 하던 콩물이 점차 응어리를 지며 변해 과는 과정은 도시에서 자라 두부를 만드는 것을 매스미디어에서만 접할 수 있었던 필자에게도 흥미로웠던 것도 사실이다.

이 점포는 각 테이블에서 직접 국산콩과 물을 2:3의 비율로 섞어 끓인 콩물을 따뜻하게 데워진 그릇에 담아서 내고, 테이블 위에서 뜨겁게 달궈진 맥반석을 콩물에 넣어 천천히 저어준 후 약 15분 정도 지나 순두부가 완성되는 과정을 보여준다. 이렇게 완성된 순두부는 고소한 참깨소스와 간장소스를 함께 먹을 수 있다.

또 다른 인기품목인 모듬야채찜은 유부, 배추, 파프리카, 청경채, 단호박, 아스파라거스, 샐러리 등 계절에 맞는 야채를 데친 후 생강소스와 야채소스를 찍어 먹도록 되어 있다.

최근 웰빙 추세를 반영하여 베지터리안 메뉴군을 추가한 것이 적중한 것이다. 야채도 튀기는 조리법은 지양하고 찜 위주로 조리하고 있다.

이들은 철저히 고객의 욕구를 파악하여 주방에서 만들던 두부 제작 과정을 고객과 함께 함으로써 놀라운 변화를 겪게 된 것이다.

이렇게 고객의 입장에서 생각할 수 있는 자세는 작지만 아무나 가질 수 없는 크나큰 능력이다.

“희망은 언제나 존재합니다. 희망이 사라진다면 세상은 종말입니다. 절망의 암흑을 벗어나는 데 있어 오직 한 개의 당신 촛불만을 생각해서는 안 됩니다.

만약 모든 사람이 한 개씩의 촛불을 밝힌다면 암흑은 순식간에 광명의 대낮이 될 것입니다."라고 ‘아카바의 선물’에서 오그 만디노이가 그랬던가?

각각의 점포가 자신에게 가장 적합한 마케팅 방안을 찾아내고 이 전략이 고객을 만족시켜 매출의 증가를 이룰 수 있다면, 그래서 모든 점주의 얼굴이 한가위 달덩이처럼 환해졌으면 좋겠다. 그런 점포들이 하나하나 모아져 우리 경제의 광명의 날을 밝혔으면 하는 것은 너무 큰 바램일까?