식당 창업의 369법칙

장사란 어려움과 많은 변수의 연속이다. 나름대로 기간을 표현하자면 3달 주기를 거론하고 싶다. 장사를 시작한지 첫 3달은 아무것도 모른 채 덤벼보지만 자리를 잡기에는 이른 시간이라 심적 압박을 가장 크게 느끼는 시기다.

그리고 두번째 3달은 장사의 묘미도 알아가고 점포도 자리를 잡아가지만 매출이 아직 안정적이진 않은 상태이기 때문에 성공에 대해 가장 골몰하는 시기다.

마지막 3달은 흔히 말하는 권태기가 느껴지는 시간이다. 이때쯤이면 특별한 성공이나 실패에 대한 집중력 없이 흐르는대로 장사에 임하게 된다. 때문에 장사를 시작하는 사람은 이 3번의 고비를 넘기는 일이

가장 큰 문제라고 할 수 있다. 세번의 기회와 위기 : 사람이 살면서 세 번의 기회가 온다고 하듯이 장사를 시작하는 사람에게는 최소 세 번의 시련이 닥친다. 그것도 1년 이내에 말이다. 때문에 이 세 번의 어려움을 극복하는 정도에 따라 장기적인 자영업으로 성공할 수 있는가의 여부가 일부 판가름 난다.

이 기간을 슬기롭게 버티는 것은 본인의 몫이기에 미리 위기에 대해 준비하는 자세가 절실히 요구된다. 위기를 기회로 바꾸는 것은 전적으로 개인의 몫이다. 창업자들은 어려움이 닥칠 때 왜 나에게만, 내 가게에만 이런 어려움이 오는가 하고 포기하는 경우가 왕왕 있는데 전혀 그럴 것이 아니라 충분히 헤쳐나갈 하나의 기회라고 생각해야 한다.

절대 이겨내지 못할 상황이란 없으므로 끈기와 열정을 갖고 당연한 위기라고 처신해야 한다.

첫번째 위기 : 처음 부딪히는 어려움은 빈손에서 느껴지는 강박증 때문이다. 대부분의 창업자들은 점포를 차려 놓으면 고생 끝 행복 시작이라는 생각을 한다. 사줄 사람은 생각도 않는데 오지 않는 사람만을 탓하면서 말이다. 더군다나 장사를 시작하면서 얼마간이라도 빚을 내어 시작하기 때문에 빨리 갚아야 한다는 점도 불안한 요인으로 작용한다.

그러나 그보다 더욱 큰 조급함은 모든 자금을 창업에 다 투자한 까닭으로 실제 수중에 돈이 없다. 때문에 운영 경비에 대한 직접적인 어려움을 가장 피부로 느끼게 된다.

장사란 워밍업이 필요하다. 고객을 부르기 위해선 홍보도 해야 하고, 사은품도 준비해야 하고, 능숙한 접객 모습을 보여야 한다. 장사에 능한 사람이 아니라면 주문도 그렇고, 포장도 그렇고, 손님과의 눈 맞춤도, 인사하는 모습도 어설프다. 바로 이런 즉, 장사꾼다운 모습으로 정립되는데 걸리는 시간은 짧게 잡아도 석달이다. 회사에서 신입사원을 교육하는 기간도 바로 석달이다. 석달이 지나야 수습 딱지를 떼고 정식 사원으로 대접 한다. 그래서 이 기간은 본인이 프로 장사꾼이 되기 위한 워밍업의 시간이라고 생각해야 편하다.

때문에 반드시 창업자는 석달간 매출이 적더라도 점포를 경영할 운전 자금을 마련해 놓아야 한다. 운전자금이란 인건비와 임대료, 공과금 그리고 가정의 생활비다. 점포 규모에 따라 차이는 있겠지만 5백에서 1천만원 정도는 예비비로 비축해 놓고 창업을 해야 하는 것이 정답이다.

두번째 위기 : 두번째 어려움은 목표로 한 매출에 대한 미달치가 그 원인이다. 초기 석달이 점포를 홍보하고 제법 장사꾼다운 폼을 만들기 위한 단계였다면 이후의 석달은 단골을 확보해 나가는 기간이다. 때문에 점포의 손익 계산도 맞추어 보고, 원가 비중에 대한 고민도 해보는데 사실상 자리를 잡기에는 이른 기간이 사실이다.

장사란 오랜 서비스를 통한 단골 확보의 작업이다. 때문에 6개월 안에 자신의 점포 매출을 달성하는 일은 전문 지도자가 있기 전에는 어려운 일이다. 하지만 6개월 정도가 되어 가면서 본인 스스로가 장사엔 일가견이 있다고 자신을 하게 되고 한편으론 이제 수지가 맞고 돈이 남아야 한다는 생각을 하게 되어 그래서 마음은 더욱 조급해진다. 매출이 없으면 손해를 봤다고 단정하고 다음날 전날의 부족한 매출을 한꺼번에 보상 받아야 한다고 생각도 하게 된다.

이는 지나친 생각이다. 때문에 이 기간을 슬기롭게 헤쳐가는 방법은 매출의 목표를 실현 가능한 금액으로 내려 잡고 조금씩 상향 조정해 가는 방법이어야 한다. 처음부터 무리한 매출을 목표로 하고 미달성에 대한 걱정을 하기 보다는 책임질 수 있는 목표를 잡고 달성해 가는 기쁨을 만들어야 한다. 부족한 매출로 점포의 사정은 여전하겠지만 점주의 마음은 점점 나아지고 있다는 기쁨으로 끈기를 가지고 버텨낼 수 있게 되는 것이다.

세번째 위기 : 단기간에 찾아오는 마지막 어려움은 바로 권태기에 대한 문제일 수 있다. 사랑하는 사람 사이에도 권태기가 찾아온다. 장사란 이런 것이구나 느낄 정도의 시간이 되면 당연히 매너리즘에 빠지게 된다. 특히 열정적으로 점포를 경영하고 시도해 본 사람일수록 이런 느낌은 더 크다. 종업원도 자주 바꿔지고, 단골 확보는 요원하고, 매출에 변화가 없다면 누구나 느끼게 되는 감정이다. 때문에 당연한 일로 받아들이고 가급적 그 상황에 무관심해져야 한다.

한발짝 뒤에 서서 점포를 둘러 보고, 다른 점포는 어떻게 영업을 하는지 조사하고, 종업원의 입장에서 또 고객의 입장에서 내 점포에 부족한 것은 무엇인지 객관적으로 바라보는 일이 수반 되어야 한다. 적어도 이 세번의 위기를 슬기롭게 지나면 당신의 점포는 장수할 수 있다는 자신감을 지녀야 한다.