음식점, 이것만은 조심하자

음식점은 슈퍼맨(하나부터 열까지 주인이 책임질 일이 태산인)이 운영하는 고단한 작업이다. 그것이 생계를 위한 것이건, 더 나은 삶을 위한 것이건 시작하기 전에 생각했던 힘듬보다 훨씬 더 상채기가 크다. 그래서 스스로 양보하고, 포기하고, 뒷걸음치는 경우는 부득이한 것인지도 모른다.

하지만 경쟁 속에서 살아남는 자들을 보면 그들은 당연한 것을 전혀 귀찮아하지 않고 실천하는 자들이라는 점을 우리는 알 필요가 있다. 누구나 다 그렇게 하는 5가지를 나만 하지 않을 때 실패는 적어도 나를 용서해주지 않을 까 싶다.

첫번째는 성의 없는 반찬 구성이다.

집에서 먹는 반찬 혹은 사서 먹는 반찬보다 못한 너절한 반찬은 당장 쓰레기통으로 버려야 한다. “요사이 반찬을 많이 남겨서 원가가 줄어드는데”라는 자가당착적인 망상을 버리고 왜 먹지 않고 남기는지 반성해야 한다. 흔하게 먹을 수 있는 반찬은 메인 음식까지 하찮게 만들어준다. 그래서야 돈을 낼 것인가?

두번째는 셀프서비스 규칙이다.

분식집이야 그렇다 치지만(워낙 단가가 낮은 음식을 파니까 인건비라도 건져야 한다) 일반 식당에서도 물이나 기본 반찬을 셀프라고 규칙화한 곳이 있다.

물론 셀프 그 자체가 나쁜 건 아니다. 셀프에는 가격 할인이라는 메리트가 반드시 담겨 있기 때문이다. 문제는 손님이 없어 한가한 시간에도 셀프라는 표찰을 보여주면서 손님을 불쾌하게 만드는 상황 설정이다. 셀프가 원칙이지만 해줄 수 있다면 직접 서빙을 하자. 몸이 편하자면 애초에 식당을 하지 말았어야 한다.

세번째는 주류 회사에서 제공하는 메뉴판 사용이다.

간판이 가게의 얼굴이라면 메뉴판은 가게의 속살이다. 얼굴이 좋아야 호감도 가고, 살결이 좋아야 관심도 간다. 간판 치장은 잘 해 놓고서, 정작 중요한 본질의 메뉴판을 주류회사에서 찍어낸 정형화된 모양새로 표시하는 용기를 나는 도통 이해할 수 없다. 어디서나 볼 수 있는 조악한 음식 사진 한두 컷과 틀에 박힌 형식의 메뉴 나열로 손님의 지갑을 열겠다는 배짱은 과연 타당할 것인가?

차별화는 작은 것부터 시작하고, 첫인상 3초 안에 상대방을 판단하는 것처럼 우리의 음식점은 메뉴판의 정성으로 소비의 가감을 결정토록 한다.

네번째는 신발 분실시 책임지지 않음의 도전이다.

물론 신발 관리는 본인이 해야 한다. 그러나 가게가 협소하거나 신발장이 허술해 분실의 토대를 만드는 것은 바로 식당이다. 이런 문구를 백날 붙여놓아도 사고시 손님과의 실랑이를 통해 배상을 해야 하는 것은 판결 사례에도 나와 있다.

배상할 때 하더라도 경각심을 주어 예방하자는 의도를 모르는 바는 아니지만 이런 도전은 배타적이고, 성의 없음의 확신을 손님에게 전달하는 내용이다. 반드시 정리해주어야 할 부분이다.

마지막 다섯번째는 정리와 정돈이다.

정리란 보이지 말아야 할 것을 치우는 클린의 개념이고, 정돈이란 있어야 할 자리에 사물을 배치하는 세팅의 개념이다.

종업원들의 옷이며 가방이 한쪽 테이블에 쌓여져 있고, 손님이 드신 음료수와 술병이 배식대 밑으로 널부러져 있다면 누가 봐도 실망스럽다. 출입구 한 켠에 빼곡히 쌓아 올린 각종 박스들도 물론이거니와 배추며 쌀포대가 통행에 지장을 주는 것도 짜증나는 일이다.

서빙의 동선을 생각해서 주방에서 나가야 할 물건과 홀에서 직접 제공해야 할 물건의 배치는 그래서 꼼꼼히 점검해야 한다. 항시 탁자 주변을 치우고 불쾌감을 주는 요소는 즉각 해결토록 해야 한다.

이외에도 물론 음식점에서 해결해야 할 문제점은 많다. 좌식과 입식이 병행되어 있는 구조에서 서빙자들이 맨발로 급하게 오르내리는 점도 위생적으로 볼 때 낙제점이거니와 음식을 내가는 손으로 바닥의 오물을 주워 휴지통에 버리는 것은 살 떨리는 충격이다. 5명이 오면 귀퉁이를 알뜰하게 이용토록 강요하거나, 피크타임에 혼자 오는 손님을 괄시하는 것도 고쳐야 하는 문제다.

손님이 일어난 후 잔반을 정성스럽게 담아(재사용의 의지를 극명하게 보여준다) 퇴식대로 가져가는 행위도 나간 손님이야 모르지만, 옆에서 음식을 먹는 손님은 ‘아~ 내가 먹는 반찬도 저런 과정으로 왔을 수 있겠구나’하는 불쾌감을 제공하는 행위다.

물론 음식점 종사자들은 여러가지 항변의 이유를 가지고 있다. 하루에 두번 있는 피크타임을 최대한 살리기 위해서라거나 음식 값은 제자리걸음이고 원재료는 치솟기 때문이라고, 또는 그렇게 저렇게 정직해서 속도가 생명인 영업장에서 돈 벌기 힘들다는 고백을 한다. 맞는 말이다. 그래서 다수의 음식점들은 지적한 요인들을 일상적인 환경으로 받아들인다.

서두에 지적한대로 음식점 주인은 슈퍼맨이다. 재료 사입부터 직원관리, 손님응대, 각종 세무처리, 하다못해 가게 내부의 AS도 직접 해내야 한다.

그러나 그런 이유로 남과 같이 행동할 이유는 전혀 없다. 기왕에 시작한 장사 가끔은 즐기려는 마음도 가져야 한다. 이런 난관은 성공으로 가는 테스트라고 생각해보자. 우리 주변에서 성공하는 음식점 사장들은 이런 기초부터 탄탄하다. 아침에 일어나면 양치를 하고 숙변을 처리하는 것과 동일하게 생각한다. 물론 5가지의 문제점이 매출 회복의 첨병은 아닐 것이다. 하지만 성공하기 위해선 실패 요소를 먼저 제거해야 한다. 그래야 땀나는 마라톤 코스를 완주할 수 있다.