음식점 창업을 준비하려면...

음식점을 성공적으로 창업하고 운영하기 위해서는 어떻게 해야 할 것인가?

그것은 생각처럼 간단한 문제일 수 없다. 음식점이 점포 안에서 제조, 유통, 판매 서비스가 함께 이루어지는 복잡한 요소를 갖고 있기 때문이다. 또한 외식업 시장이 경쟁이 치열하고 고객의 욕구 수준이 빠르게 변화하는 열악한 경영환경을 갖고 있기 때문이기도 하다.

21C 지식, 정보화 사회는 외식소비자들의 수준 향상은 물론 그들의 욕구를 다원화, 다양화로 변화시켜 놓았다. 최근 소비자들은 외식을 통해 배를 채우고, 맛을 느끼는 것만으로는 만족하지 못한다. 식사가 배를 채우는 기본적인 욕구 충족에서부터 위생과 건강 그리고 나아가서는 눈, 귀, 입, 혀, 코 즉 오감을 즐겁게 해주는 감성과 자아실현 개념의 문화 욕구 충족까지 해야 만족하게 된 것이다.

이렇게 나날이 까다로워지는 소비자를 대상으로 성공적으로 점포를 창업하고 운영하기 위해서는 입지상권의 고객욕구를 정확히 파악하는 것이 중요하다. 그들이 어떤 음식을 선호하고 있는지? 외식을 얼마만큼 자주 하는지? 외식을 할 때에는 얼마나 비용을 쓰는지? 조사를 통해 알아봐야 한다. 그리고 상권 내에 있는 고객들이 점포를 찾는 이용동기, 즉 이용목적을 시간대별, 요일별로 자세히 조사해 알아본다.

이런 과정을 통해 그 지역 소비자의 외식에 대한 행태 및 기호 즉 외식트랜드를 정확히 알고 그에 알맞은 최상의 상품을 개발할 수 있다면 반 이상은 성공한 셈이다. 전주시 완산구 중화산동 2가 「루 샤브샤브」 (대표 : 조성훤, 평수 : 60평) 의 창업컨설팅 사례를 소개해 드리고 싶다.

전주는 한국에서 가장 음식이 맛있기로 소문난 지역이다. 당연히 소비자들은 음식에 보수적이어서 독특한 차별성이 없으면 성공은 커녕 정착하기가 쉽지가 않다. 우리가 물건의 상권을 분석한 결과 배후에 전주시 상류층의 아파트 단지가 있었고, 물건 주변에 금융권 및 화이트 컬러의 오피스 빌딩도 있었고 향후 근처에 전북도청의 이전 계획이 있었다.

한편, 음식점을 조사해 본 결과 주로 일반 고객을 상대로 하는 업종이 주를 이루었다. 돼지고기, 소고기 등의 고기 전문점, 횟집, 찌게 전문점, 기타 대중음식점이 주를 이루었다. 그 외에 한식화된 샤브샤브 전문점과 이탈리아 레스토랑도 몇몇 있었지만, 외식 트랜드에도 적합하면서 이 지역의 특성에 맞는 건강 지향의 음식점이 예상외로 많지 않았다.

그래서 이 점에 착안해서 외식 트랜드를 따르며, 호남 지역의 외식문화를 선도할 수 있고 무엇보다도 예상 고객의 수준에 맞는 상품을 제공할 수 있는 건강 지향의 오리지널 샤브샤브 전문점을 추천하게 되었다.

샤브샤브 요리는 식재를 가장 천연 상태에 가까운 맛과 향으로 즐길 수 있도록 만든 고단백, 저칼로리의 건강 식품으로 일본에서는 건강을 추구하는 소비자들에게 대단한 인기가 있다. 샤브샤브란 말은 ‘살랑살랑’이란 뜻으로 야채와 얇게 썬 고기를 살짝 데쳐 먹는 요리이기 때문에 소재가 갖고 있는 섬유질과 영양소가 전혀 파괴되지 않은 상태에서 소재와 맛과 향을 그대로 맛볼 수 있는 최상의 요리법인 것이다.

최근, 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일 즉, 웰빙문화가 우리사회 전반에 퍼지면서 정착되어 가고 있는데 그런 면에서 생각했을 때 샤브샤브 전문점은 웰빙문화를 잘 반영한 점포라 볼 수 있다.

그리고, 샤브샤브 전문점을 추천해 상품을 개발하게 된 또 다른 이유는 업주인 조성훤 대표가 집념을 보였기 때문이다. “인간이 행복하게 살아가는데 건강만큼 중요한 게 어디 있겠습니까. 이왕 외식업을 하는데 있어 ‘소비자의 건강증진과 지역 외식문화 창조’에 알맞은 업종을 하고 싶은데 샤브샤브 전문점이 적합할 것 같아 도전해 보려고 합니다.” 라고 단순한 비즈니스 이전에 사업에 대한 강한 철학을 밝힘으로써 결국 샤브샤브점을 하는 것으로 결정하게 된 것이다.

컨셉을 결정하는데 신중하고 어려웠던 것만큼 상품개발 또한 최선을 다했다.

우선, 소재선정부터 각별히 노력했다. 야채는 화학비료를 전혀 쓰지 않은 유기농법으로 재배된 약 15종의 특수야채를 지역농가와 계약해 매일 구매해 사용하고 있다.

고기는 일반적으로 많이 쓰이고 있는 소등심 외에 사슴고기를 선택했다. 사슴고기는 날짐승처럼 육질이 담백하고 부드러우며 고기에도 녹용의 효능이 있어 건강에 좋기 때문이다. 사슴고기는 해발 800m의 치즈로 유명한 임실의 사슴농장을 찾아가 직접 샤브샤브의 재료로 적합한지 시연을 해 본 후 계약 구매를 결정했다.

다음으로 다시는 가츠오부시(다랑어)등을 우려낸 국물에 녹각, 인삼, 대추를 넣어 쓴다. 고기뼈 등으로 국물을 우려낸 전골 국물과는 달리 맛과 간을 담백하고 엷게 쓰고 있다. 이는 소재 자체가 지닌 맛과 향을 낼 수 있도록 함과 동시에 국물이 쫄아서 간이 진해짐을 막기 위한 것이다.

또한 샤브샤브의 맛을 결정하는 중요한 요소 중의 하나인 소스는 2종류를 만들었다. 야채를 찍어먹는 감귤류향을 첨가한 폰즈소스와 고기류를 찍어먹는 고소하고 상큼한 맛의 참깨소스이다. 이 소스들도 다시처럼 맛을 약하고 부드럽게 했다. 배를 채우기 급급해 빠르게 먹는 음식이라든가 패스트푸드인 경우에는 첫맛이 강해야만 고객을 사로잡을 수 있지만, 40분 이상 느긋하게 식사를 즐기면서 멋과 품위를 누릴 수 있는 샤브샤브는 첫맛이 약하고 부드러워야 식사 내내 맛있게 먹을 수 있고, 식사 후에도 장에 부담이 없어 다음날까지 개운하기 때문이다.

그밖에 식전 식욕을 돋구어 주는 감식초와 후식으로 내놓은 호박죽도 전주 루 샤브샤브의 맛과 향을 잘 즐길 수 있도록 튀지 않고 조화할 수 있는 것을 골랐다.

요리방법은 소재와 다시, 소스와 함께 맛을 결정하는 중요요소로서 각별히 신경을 썼다. 각 개개인마다 샤브샤브 요리를 직접 해 먹을 수 있도록 요리기구가 배치돼 있고 상차림과 상품을 각자 따로 제공했다. 각자 취향에 따라 익힘의 정도, 요리의 양, 간 등을 맞추어 먹을 수 있게 하기 위해서이다. 또한 각 개개인 별로 자신의 음식을 먹을 수 있기 때문에 위생적이고 접대하기 편하다.

음식점의 상품을 만드는데 있어서 아무리 맛있게 만들더라도 그것이 고객의 취향에 맞지 않는다면 번성은커녕 생존조차 하기 힘들다. 자신이 잘 만들 수 있고 맛있다고 해서 만든 음식들이 전부 다 고객에게 환영받을 수 있는 것은 아니기 때문이다. 때문에 요리를 맛있게 만들기 위한 조리기술보다도 소비자의 외식 트랜드에 대한 파악이 음식점 창업과 운영에 있어서 무엇보다도 중요시되고 있는 것이다.

음식점을 성공적으로 창업하고 운영하기 위해서는 트랜드에 맞는 상품개발과 함께 좋은 상품을 개발하는 기술이 중요하다.