맛없는 집인데도 잘 나가는 이유는?

사람은 미각으로만 맛을 느끼는 것은 아니다. 이미자나 식감, 분위기, 기대치 등 여러가지 다양한 요소가 모여 종합적으로 맛을 느끼게 되는 것이다. 돈가스를 먹을 때 깨를 직접 갈아서 소스와 섞어 먹은 경험이 있다면, 바로 그 맛을 창출하기 위한 특별한 요소가 무엇인지를 알 수 있을 것이다. 맛을 이끌어 내기 위한 자신만의 그 무엇을 찾지 못한다면 결코 창업해서는 안된다.

미식가는 비일상적인 맛을 추구하지만, 일반 손님들은 외식을 할 때 '평소보다 조금 더 맛있는 식사'를 원할 뿐이다. 가정에서 먹는 식사의 연장선, 그리고 가정에서보다 조금 더 맛있는 식사. 이것이 외식의 맛에 대한 진정한 정의이다.

음식점에서 맛이나 재료 자체가 차지하는 상품력은 전체의 33%도 안된다. 정말 중요한 것은 맛 이외의 것, 즉 맛있게 느껴지는 식감이나 이미지다.

손님은 전문적인 맛을 느끼지 못하기 때문에 손님의 평가는 믿을 것이 못 된다. 불확실한 근거로 비교하는 데 불과하기 때문이다. 물론 손님의 평가 자체를 무시하라는 의미는 절대 아니다. 단지 참고만 할 뿐, 거기에 좌지우지 되지 말라는 것이다.

손님들의 감각에 대한 예를 하나 들어보자. 손님들은 상등급의 고기보다는 싼 고기를 더 맛있게 느끼는 경우가 많다. 질 좋은 국내산 돼지고기보다 값싼 수입 고기가 더 부드럽고 맛있다는 것이다. 그 이유는 무엇일까?

냉장기술이 발달한 오늘날, 돼지고기를 미국에서 배로 들여오려면 약 25일이 걸린다. 그 동안 고기의 단백질은 자가 소화하여 아미노산으로 분해되고 부드럽게 숙성되기 때문이다.