돈 버는 음식장사 경영의 법칙

매출이 오르지 않는다며 한숨짓고 있는가. 그렇다면 부진의 원인을 단조로움에서 찾거나 확인해 볼 필요가 있다. 장사가 되는 집에는 분명한 이유가 있다. 단순하고 지루한 제품과 서비스로는 소비자를 유혹하고 끌어당길 수 없다. 새로운 관점에서 마케팅을 펼쳐야 충성도가 높아진다.

소비자가 사랑할 수밖에 없는 가게는 불황이 와도 매상이 끄떡없다. 이게 돈 버는 장사법이 아니고 무엇이란 말인가. 과당경쟁에서 음식장사로 살아남기 위해서는 맛은 기본이고 자유와 모험과 행복까지 덤으로 팔아야 할 것이다. 언뜻 주변에서 '장사를 바보처럼' 운영하고 있다면 그건 비웃음의 대상이 아니다.

거꾸로 반복되는 실수를 줄이거나 불쾌함을 지우면 결과는 어떻게 될까. 그건 장사에 어느 정도 성공했다는 것을 의미한다. 고객의 만족도가 높아야 장사는 매출이 상승한다. 이게 바로 돈 버는 장사의 법칙이다. 장사는 경영이다. 경영은 무엇인가.

그것의 핵심은 제품과 서비스를 단순하게 파는 것을 의미하는 것이 아니라 복잡함이다. 복잡함이란 한마디로 얼키설키것이다. 이리저리 어지럽게 얽히어 있는 무엇을 어떻게 경영해서 줄이고. 지우고, 높이고 나눌 것인지 대해서 신경을 바짝 곤두세우는 일인지도 모른다. 때문에 규모가 크든 작든 경영자는 항상 긴장하고 눈은 충혈돼 있는 경우가 많다.

남들과 똑같이 따라하면 성공은 '그림의 떡'낯선 곳으로 하염없이 떠났다. 목적지에 다 다르니 배가 몹시 고파진다. 그런 경험은 누구나 한번쯤은 있다. 그럴 경우 음식점을 선택하는 기준이 있다. 그것은 과연 무엇인가. 소비 선택의 기준이 된 경로가 무엇인지 찾아보라. 거기에 왜 의존했는지 돈 버는 장사를 진정으로 원하고 있다면 외식업 경영자는 소비자 입장에서 연구해 봄직하다.

장사해서 모두가 성공하지 못하는 이유는 뭘까. 그건 한마디로 시장의 논리이고 게임의 법칙이다. 성공의 요소를 하나씩 낱낱이 쪼개보고 퍼즐로 그림을 찾아서 그려간들 어디까지나 잘난 남들의 성공담이지 이제 창업을 시작하려는 당사자에겐 '그림의 떡'이 되는 게 창업시장의 엄정한 불문율이고 현실이다.

고객에 앞서 내 가게 종업원을 감동시켜라. 창업 성공의 핵심은 첫째가 종업원이고 둘째가 고객의 만족이다. 어떤 업종보다 종업원을 관리가 중요한 음식장사를 하고자 한다면 고객밀착 서비스에 만전을 기하는 것이 좋다.

특히 종업원의 가치를 잘 포장할 필요가 있다. 경쟁이 치열한 시장에서 승리하고자 한다면 '강력한 소비자의 경험을 창조'하지 않으면 매출은 생각보다 심한 부진을 면치 못해 망하고야 말 것이다. 네모진 말뚝으로 둥근 구멍에 들어가는 것은 '낙타가 바늘구멍을 통과'하는 것만큼 있을 수 없다. 불쾌함은 전달이 매우 빠르다. 고객을 단골로 잡을 수 있는 방법 가운데 가장 큰 영향력의 하나는 종업원의 상냥하고 친절한 말 한마디이다.

사랑스러운 느낌이 들게끔 종업원을 모집하고 훈련하고 만족시키면 치명적인 약점이 극복되어 진정한 강자가 될 것이다.