손님에 대한 욕심을 버려라

길거리를 지니다니는 모든 사람들을 손님으로 다 잡겠다는 것은 욕심이다. 컨셉이 확실한 음식점을 시작했다면 그 컨셉에 맞는 사람들만 잡으면 된다.

주머니가 가벼운 직장인으로, 연령층은 30대에서 40대까지, 퇴근길에 한잔 걸치겠다고 들어오는 사람들이라고 컨셉을 잡았다면 그에 맞춰 준비하면 된다. 욕심을 부려 가족 손님도 받고, 단체 손님도 받고, 그러려고 칸막이를 설치하고, 아이들 놀이방도 만들고 하다보면 죽도 밥도 안 된다.

가족들끼리 외식하는 가게, 직장인들이 퇴근길에 들러 소주 한잔 하는 가게, 단체 회식을 위한 가게 등등, 자신의 컨셉을 정하고 그 컨셉에 맞게만 준비해라. 찌개도 맛있고, 볶음도 맛있고, 냄면도 맛있는 음식점은 개성 없는 음식점이 되는 것과 마찬가지 이유다. 한 가지만 잘하는 집이나 전문점이 성공하듯이 타깃을 정확히 정해야 한다.

그렇게 일저한 컨셉을 정해 놓고 그 컨셉에 맞추어 장사를 하다 보면 분명히 잘된다. 음식점이 잘되면서 내가 대상으로 삼지 않았던 손님들도 그 컨셉에 맞추어 따라오게 되어 있다. 손님들이 나를 따라오게 하는 것과 내가 손님을 따라가는 것은 큰 차이가 있다. 가장 좋은 것은 손님이 내 방식을 따라 오게 하는 것이다.