국내 최고의 식당 <송추가마골> -김오겸 회장

행운은 승자의 언어, 우연은 패자의 언어

비즈니스에는 우연이 없다

우연과 행운은 동전의 양면이다. 같은 속성을 지녔다. 그러나 우연과 행운을 대하는 태도에 따라 승자와 패자가 갈린다. 우연과 행운을 가르는 것은 통제의 차이다. 사건의 결과에 통제를 미칠 수 있다면 행운이고, 통제를 할 수없다면 우연이다.

우연은 도박의 핵심이다. 우연에 지배되는 게임의 결과는 거의 통제가 불가능하다. 우리가 결과에 영향을 미칠 방법이 거의 없는 것이다.

행운은 필연의 영역이다. 우연을 가장한 필연이 행운의 성격이다. 행운은 통제가 가능하다. 행운은 스스로 만들어야 한다.

진인사대천명(盡人事待天命)은 행운을 말하는 것이며, 운이 다했다는 말은 우연을 뜻하는 것이다. 행운은 승자의 언어요, 우연은 패자의 언어다.

성공한 비즈니스에는 우연이 없다

특히 겨울날 송추에 가면 우리는 하나의 운치 있는 건물을 만나게 된다. 국내에서 최고의 식당으로 꼽히는 <송추가마골> 식당이 개울가를 두고 앞뒤로 서 있다. 도로변에 있는 것이 본관이고, 뒤쪽에 포진한 것이 신관이다. 식당 안에 들어서면 꽃과 그림 그리고 웃음으로 가득 찬 또 하나의 색다른 공간을 만나게 된다.

‘이야기가 흐르는 곳’, 송추가마골에 대한 필자의 연상이다. 이곳이 운치 있는 식당이어서만은 아니다. 송추가마골을 만든 김오겸 회장(54)의 스토리가 오버랩 되기 때문이다.

김 회장의 성공스토리는 동화 그 자체다. 동화 중에서도 겨울동화다. 서정을 충분히 만끽할 수 있다는 점에서 그의 얘기는 겨울 동화다.

동화에는 우연적 요소가 많다. 그러나 성공한 비즈니스에는 우연이 없다. 우연을 가장한 필연, 우연으로 치장한 행운만 있다.

김 회장의 스토리는 행운의 연속이다. 위험에 처할 때마다 행운이 귀인처럼 나타나 그를 구해준다. 김 회장의 행운에는 두 가지 버팀목이 있다. 하나는 ‘작은 노력의 법칙’이고 또 하나는 ‘급한 성격’이다. 이 두 가지 요소는 행운을 불러들이는 추진엔진이다. 국내 최고의 식당을 만든 비결이기도 하다. 그 비결을 찾는 여행을 떠나보자.

돈 냄새 풀풀 나는 곳을 찾아라

서울에 올라온 지 벌써 한달이 다 되간다. 그동안 가보지 않은 곳이 없다. 서울 골목 곳곳을 헤매며 돌아다녔다. 그가 식당자리를 찾아 돌아다닌 것은 한달이 훨씬 넘는다. 서울에 올라오기 이전에도 두어 달 동안 대전, 안양, 부천, 인천 등지를 샅샅이 훑고 다녔다. 저녁이 되면 온몸은 파김치가 됐다. 패잔병 몰골이다. 이날도 마찬가지였다.

숙소로 돌아가는 길. ‘언제까지 찾아다녀야 하나’ 시내버스 창가에 앉아 나지막하게 중얼거렸다. 성수역 부근을 지나는 버스 차창 밖으로 무심코 눈을 돌렸다. 순간 그의 눈이 빛났다. 수많은 퇴근길 인파가 눈에 띄었다.

“사람들이 콩나물시루 속에 촘촘히 박혀있는 콩나물로 보였습니다. 돈 냄새 풀풀 풍기는 그런 곳이었습니다.”

돈 냄새 풀풀 풍기는 곳이라니. <응암갈비> 얘기를 안 할 수가 없다.

새벽에 얻은 영감, 갈비집을 차리자

사우디아라비아에서 돌아온 것은 지난 1980년. 600만원이라는 거금(?)을 손에 쥐었다. 1년여 동안 건설현장에서 번 돈이었다. 그러나 그 돈으로 할 수 있는 사업아이템은 거의 없었다. 딱히 무엇을 할 것인가 정한 것도 없었다.

‘돈을 벌어야 한다. 월급쟁이는 하지 않을 것이다. 사업을 해야 한다.’ 이런 전제하에서 그는 고민을 거듭했다. 돈이 부족한 게 모든 고민의 출발이었다. 돈에 알맞은 사업을 하자는 생각밖에 없었다. 그러던 어느 날 새벽, 그는 자리에서 벌떡 일어났다. 섬광처럼 스치는 생각 때문이다.

“샐러리맨 시절 하루가 멀다 하고 퇴근길에 들르던 갈비집이 떠오르더군요.”

날이 새자마자 <응암갈비>로 달려갔다. 그러나 <응암갈비> 주인은 고개를 설레설레 흔들었다. 포기할 그가 아니었다. 레시피를 알려줄 때까지 식당을 한 발짝도 나서지 않겠다고 고집을 피웠다.

지금에야 갈비집이 흔하지만 당시만 해도 보기 힘들었다. 양념 갈비 레시피를 제대로 알고 있는 사람 또한 그리 많지 않았다.

식당에 주저앉아 매달리는 그를 보고 주인 내외는 3일 만에 마음을 바꿨다. 서울에서는 식당을 열지 않는 조건으로 레시피를 공개했다.

그는 고향 근처인 대전으로 내려갔다. 그러나 아무리 기를 써도 입에 딱 맞는 가게는 구해지지 않았다. 그놈의 돈 때문이었다.

두어 달 동안 돌아다니던 그는 <응암갈비>에 연락해 저간의 사정을 호소했다. 대뜸 전화선을 타고 충격같은 한마디가 흘러 나왔다.

‘돈 냄새가 풀풀 나는 자리를 찾아라.’

선문답(禪門答). 그는 이 격언을 가슴에 안고 응암동과 가까운 곳만 빼고 서울 시내를 한달 넘게 샅샅이 뒤졌다.

갈색의 시대, 성수동 <마포갈비>

서울 성동구 성수동은 대표적인 공장지대로 공장과 주택이 혼재된 곳이다. 상가가 별로 없다. 특히 예전에는 고단한 일과를 마친 노동자들이 한잔 술에 스트레스를 보낼 수 있는 아기자기한 술집도 부족했다. 바로 이곳이었다.

“한달 여 동안 성수동을 거쳐 숙소로 돌아가곤 했지요. 이전에는 이곳을 지날 때 아무 감흥도 없었어요. 그런데 그날따라 돈 냄새가 나는 거예요. 그것도 아주 강렬하게.”

무엇인가 갈구하는 사람에게는 어떤 식으로든 그 대상이 모습을 드러내게 된다. 그 모습을 찾고 못 찾고는 그 사람의 갈구농도에 따라 결정된다.

갈비집을 선정하는 과정도, 식당자리로 성수동을 결정하는 과정도 따지고 보면 절박한 심정에서 나온 것이다. 절박한 심정은 집중으로 이어진다. 집중에서 아이디어는 떠오르게 마련이다.

그날 성수역 인근에 일본식전병(샘비) 과자를 파는 10평 규모의 가게가 매물로 나와 있었다. 보증금 300만 원에 권리금 30만 원, 월세도 30만 원으로 그가 갖고 있는 돈에 딱 어울리는 곳이었다. 즉시 계약했다. 주변상황을 살피고 말고 할 겨를도 없었다. 개업 준비를 하면서 안 일이지만 바로 앞에는 100여 평 규모의 갈비집이 성황을 이루며 장사 중이었다.

성수동 시절은 갈색의 시대다. 실내도 갈색 톤으로 처리했다. 갈색의 계절은 낙엽이 길거리에 뒹구는 가을이다. 갈색은 또한 노동의 상징이다. 가난을 뜻하기도 한다. 땅의 상징이며, 출산을 의미한다. 갈색의 시대를 그는 초라하게 열었다. 초라한 출발은 더 이상 잃을게 없다는 의미다. 비록 시작은 미미할 지라도 그는 화려한 비상의 날개 짓을 할 날을 꿈꾸었다.

그러나 막상 개업 날이 다가오자 돈이 절대 부족했다. 인테리어와 시설비로 다 빠져나간 것이다. 먼 친척에게 염치도 좋게 10만 원을 빌렸다. 그 돈으로 고기 30근을 사고, 소주 한 짝을 들여놨다. 가게명은 <마포갈비>로 정했다.

80년 10월초 오후. 문을 열자마자 들어오는 손님으로 6개의 테이블이 꽉 찼다. 조짐이 좋았다.

다음날, 전날 매출로 60근의 고기와 소주 두 짝을 샀다. 그날도 만원사례였다. 밀려드는 손님으로 어떻게 하루가 가는지 몰랐다. 숨 돌릴 틈 없는 나날들이었다. 그렇게 그곳에서 1년을 보냈다.

“당시 제가 전문가였다면 가게를 얻을 시도조차 하지 않았겠죠. 대형 식당이 바로 앞에 있는데 그곳에 규모가 십 분의 일도 안 되는, 더구나 같은 메뉴를 다루는 식당을 내려는 발상 자체를 무모하다고 판단했을 것입니다.”

무모하다고 했다. 무모한 결정을 이끌어내는 힘과 그 결정을 성공으로 바꾸는 힘에 대해서는 얘기하지 않았다. 무모함은 우연의 영역, 그러나 그런 우연을 행운으로 바꾸는 힘이 김 회장에게 있었다. 송추가마골 동화는 여기에서 본격화된다. 동화에서는 무모함도 다이내믹한 추진력의 배경이 된다.

급한 성격인 차린 <우이동 갈비>

특히 겨울, 해가 서쪽으로 넘어가기도 전에 주변은 짙은 어둠으로 물든다. 눈이 쌓였다하면 인적이 끊기기가 예사다. 발자욱이 도통 보이지 않는다.

가로등도 변변치 않은 곳, 이런 외진 곳까지 와서 데이트하는 사람을 만나는 것은 사건일 수밖에 없다. 더욱이 가족 외식장소로는 생각조차 할 수 없는 곳이었다. 그런 이곳에서 식당을 기대하다니.

“주말 등산객 외에는 볼 것이 없어.”

주변사람들이 잔뜩 겁을 주었다.

지금에야 제법 흥청거리지만 83년의 서울 우이동 계곡은 적막한 산중이나 마찬가지였다. 이곳에 그는 떡하니 100평 규모의 <우이동 갈비>를 개업했다.

사건은 우이동 계곡으로 놀러오라는 친지의 전화를 받은 데서부터 비롯됐다. 난생 처음으로 우이동 계곡에 들어선 순간 눈에 띄는 새 건물이 있었다.

“이것이다는 느낌이 오더라고요. 바로 주인을 찾아 계약부터 했지요.”

돈 냄새를 맡은 것 까지는 좋았다. 그러나 대책이 없었다. 이번에도 개업까지는 돈이 상당히 부족했다.

일을 저질러놓고 보는 것은 그의 특징. 일을 재는 것은 그의 성격에 맞지 않다. 급한 것이 경솔하다고 여겨질 수 있지만 사실 승자들은 하나같이 성질이 급한 사람들이었다.

승자들은 신속한 일처리로 명성을 얻는다. 업무에 절박감을 고취시키고, 기회가 생길 때마다 재빨리 움직인다. 비즈니스는 시간을 사는 것이다. 한달이면 할 수 있는 일을 1,2년 걸려서 하고 있다면 승자의 대열에서 탈락하고 말 것이다. 한 때 GE의 수장이었던 잭 웰치는 자신을 성공으로 이끈 것은 바로 ‘급한 성격’이었다고 술회한 바 있다.

화이트시대, 우이동에서 보낸 10년

83년 5월 가까스로 식당을 오픈을 했다. 우이동 시절은 화이트 시대다. 화이트는 미완성의 상징. 완성을 향해 발돋움하는 시절이기도 했다.

이제 밀려드는 손님만 받으면 된다고 생각했다. 그러나 상황은 정반대로 흘렀다. 손님을 한명도 구경하지 못한 날도 있었다. 한 두 달이 지나면서 무언가 잘못되고 있다는 것을 느꼈다.

“손님이 없으니 매출이 없고, 매출이 없으니 돈이 있을 턱이 있나요. 야채 등 물품 대금을 받으러 오면 돌아버리겠더라고요. 더구나 빚을 내 차린 식당인데. 날마다 가슴이 타들어갔지요,”

어떤 타개책도 갖고 있지 않았다. 그저 멍하니 손을 놓고 개선되기를 바랄뿐이었다. 마치 사형수가 형 집행을 기다리는 심정이었다.

사형수라니. 운명은 그러나 그런 그를 내버려두지 않았다. 동화 같은 일이 벌어졌다.

“하루는 성수동의 수원갈비 사장이 놀러왔지요. 텅 빈 가게를 보더니 대뜸 한다는 소리가 “‘너는 여기서 죽은 면 안 된다. 내가 사람을 보낼 테니 그를 한번 만나봐라’ 하시더군요.”

한때 고객을 두고 경쟁을 벌였던 업소의 사장이 그에게 구원의 손을 내민 것이다. 뜻밖의 일이었다.

주방경력이 화려한 조상희 씨. 조씨는 시비(?)부터 걸었다.

“사장님 방식과 제 방식 중 하나를 택하시지요.”

그가 한 양념갈비를 먹어보았다. 달짝지근하면서 톡 쏘는 맛이 일품이었다. 조씨는 또한 반찬을 기가 막히게 잘 만들었다. 손님들의 음식칭찬이 잦아졌다. 처음에는 주말에만 등산객들로 들끓더니만 평일에도 심심치 않게 손님들이 몰려들었다.

그는 조씨를 통해 음식 만드는 법, 손님 유치하는 법 등을 다각도로 배웠다. 소중한 만남이었다.

개업 6개월이 지나자 이제 <우이동 갈비>는 이일대의 유명 음식점으로 탈바꿈했다. 예약이 없으면 주말에 자리를 얻지 못할 정도로 유명세를 탔다.

그 또한 잘된다고 가만히 앉아있지만은 않았다. 우동뿐만 아니라 수유리 상계동 창동 쌍문동 방학동 일대를 훑고 다녔다. <우이동갈비> 홍보를 톡톡히 했다.

우이동 에서만 10년을 보냈다. 화이트 시대를 마감할 시간이 다됐다. 봄이 다가왔음을 직감했다.

녹색의 시대, 송추 가마골

1990년대 들어 우이동 계곡은 각광받기 시작했다. 하루가 다르게 거주단지와 상업시설이 들어섰다. 그에 맞춰 식당들도 들어섰다. 밤이 돼도 예전처럼 어둡지 않았다. 흥청거릴 정도는 아니지만 사람들이 모여들었다.

덩달아 식당업도 날로 흥행이었다. 그러나 문제가 생겼다. 주차단속이 심해진 것이다. 우이동식당은 주차장이 태부족이었다.

“날마다 주차단속과의 전쟁이었어요. 그래서 식당일이 되겠어요.”

이를 묵묵히 지켜보던 김 회장은 이전을 결심했다. 곧바로 경기 의정부시 인근의 송추 유원지에 식당 건물을 짓기 시작했다.

급한 성격이 여기서도 문제를 일으켰다. 건축비가 모자란 것이다. 1억5000만원을 빌릴 수밖에 없었다.

1994년 봄 우역곡절 끝에 330평부지에 지하1층 지상2층 규모의 식당을 열었다. ‘녹색의 시대’가 열린 것이다. 식당 이름은 <송추가마골>. 역시 지역명을 활용한 이름이다.

“이곳이 숯가마 터였답니다.”

지역 명을 선호하는 이유는 무엇일까. 처음 시작할 때 <응암갈비>의 영향을 받은 것도 있겠지만 이는 아마도 그의 타고난 성품 때문일 것이다. 친근한 정취를 사랑하고 지역 주민들과 스스럼없이 어울려 따뜻한 이웃이 되고 싶다는 잠재의식의 발로가 아닐까 짐작해본다.

주민과의 동화는 쉬운 게 아니다. 타지인에 대한 배척을 물리쳐야하고, 토박이들보다 더욱 많은 지역봉사를 해야만 인정받는 법이다.

“동화정도가 아니라 이곳의 유지가 됐습니다. 우이동 시절이나 성수동 시절도 마찬가지고요.”

그에게는 가식이 없다, 필자도 첫 번째 만남에서부터 솔직하다는 인상을 받았다. 친근감 있는 동네아저씨가 첫인상이다. 필자는 이러한 인간미에서 <송추가마골>을 일으킨 동력을 찾고 있다. 각박한 세상에서 정(情)있는 사람이 승리하는 것은 신나는 일이다.