음식점 메뉴개발 성공하려면

성공하는 음식점에 있어서 무었보다 중요한것이 메뉴에 대한 전략이며 그것을 위한 메뉴Concept나 메뉴 북을 만드는 법이 중요하다.

무엇보다 메뉴상품 자체에 힘이 없다면 아무리 메뉴 전략을 잘 짜더라도 그것은 공허한 메아리가 되어 돌아올뿐 전혀 의미가 없어진다.

상품[메뉴] 하나하나가 고객들에게 어느 정도 설득력있게 유인할수 있는, 호기심을 자극할 수 있는 상품구성 이야말로 고객을 점포로 끌어 들이는 최대의 무기라 할 수 있다.

주위를 돌아보라.

동네 한바퀴를 다 돌지 않더라도 하루에도 몇 십개씩 음식점이 오픈하는 현장을 목도할 수 있다. 고객의 입장에서는 온 천지가 그야말로 음식점 천지이다. 여기에서 우리 음식점이 낙점을 받기 위해서는 어떻게 해야 할 것인가.

대부분의 음식점들이 고객을 끌어 들이기 위해서 별의별 수단과 방법을 강구 한다. 전단지를 돌리며, 1+1 메뉴전략으로 쿠폰을 돌리기도 하고, 보너스카드를 적립 해주기도 한다.

<영업 컨셉트 맞는 전략이 있어야 한다.>

오늘날에는 생활 수준이 향상됨에 따라 소비자들이 고품질의 상품을 선호하게 된다.

그로 인해 상품력이나, 경쟁력이 떨어지는 점포에는 소비자들의 발걸음이 점차 떨어 지게 마련이다. 패밀리레스토랑, 패스트푸드,카페나 캐주얼레스토랑 할것없이상품력과 경쟁력, 차별성이 없으면 고객으로 부터 곧바로 외면받고 지지를 받지 못한다. 그래서 성공하는 음식점을 만들기 위해서는 무엇보다도 설득력()있는 상품개발이 요구된다.

첫째는 영업 컨셉트에 맞는 메뉴상품을 개발해야 한다.

패스트푸드는 패스트푸드에 맞는 메뉴가 있고,패밀리는 또 거기에 맞는 메뉴구성, 고깃집은 고깃집으로서의 특화된 메뉴가 있어야 한다. 흔히 가게를 장기간 운영하다보면 자기도 모르게 아전인수격의 메뉴에 빠져 드는 경우가 있다. 처음에 출발 할때는 이것이 아니었는데 이런저런 사유로 음식백화점이 되버리는 경우를 왕왕 보게된다.

물론 모로가도 서울만 가면 되지 않느냐고 항변하다면야 또 그리해서 성공()만 한다면야 굳이 논쟁을 할 필요가 없을 테니 말이다. 흔히 업주들은 가격은 그대로 하고 한단계 업그레이드된 상위의 메뉴를 손님에게 제공하는 것이 손님을 기쁘게 해드리는 것이라는 착각에 빠진다.

하지만 여기서 중요 한것은 고객들은 경제적부담 또는 분위기에 맞는 <그 본래의 부담 없음>()을 추구하러 그 점포를 찿아 오는 것이다. 때문에 그 원래의 부담 없음()을 고려해서 그나름의 메뉴개발을 상품화 하는 것이 중요하다.

처음 오픈 헀을 때와는 달리, 어찌보면 우리는 익숙함에 길들여져 있는데 그것이 어느날 갑자기확 분위기 쇄신 한다며 리모델링을 새로하고 익숙치 않은 메뉴를 접할때의 당황감이란 이루 말할 수가 없다. 여기에 문제의 심각성이 있는 게다. 처음 오픈 했을 때의 신선감으로 다가 오던 것과는 차원이 다른 얘기다. 사람들에게는 그 나름대로의 고정관념이라는게 있다. 이것을 업주 자신의 잣대로만 너무 들이 대지 말아야 한다.

예로 전주에 가면 남부시장에30년 내공의 <현대옥>(양옥례할머니)이라는 아주 유명한 <전주콩나물국밥집>이 있다. 잠깐 언급하자면 전주에는 두가지 방식의 <전주콩나물국밥>이 양대산맥을 이루며 공존하고 있다.

첫번째가미리 새벽일찍고슬하게 지어둔고두밥을뚝배기에 얹고 펄펄 끊는 멸치육수, 이것이 집집마다 맛도 다르고 맛내기 비법도각양각색인 비법육수를 몇번이고 <토렴>을해서 고두밥알과 미리 삶아 아삭하게 식혀둔 콩나물에 육수맛이 충분히 스며들게한다.

여기에청량고추, 풋풋한 채썬대파, 알싸한 마늘 3알까지 다져 넣은뒤묵은지며, 곰삭은 새우젓,후추등 각종 양념을 솔솔 뿌려개개인의 취향에 맞게고객맞춤 서비스를추구하는 일명 "끊이지않고 뜨거운국물에 여러번 토렴해주는 방식"일명<남부시장식 콩나물국밥>이 그 첫번째맹주의 자리를 차지하고 있다. 그런데 한가지 재밌는 사실은 국밥과 곁들여 나오는 밑반찬도 서로 다르다는 것이다. 우선 남부시장식은 기름을 둘러 잘구운 김과 오징어 젓갈, 공기밥그릇에 반숙상태로 익혀져 나오는 계란탕이 있다.

두번째는 뚝배기를 불위에 올려놓고서 나름대로의 비법육수를 부은뒤 따끈한 밥과 콩나물, 각종 양념을 고명으로 얹으후 한번 부르르 끊여서 나가는 일명 삽백집식, 이것을 혹자는 서울식이라고 부르기도한다. 여기는날계란을 국밥위에서 바로 깨트려서 국물과같이 반숙상태로 먹게 한다. 밑반찬으로는 깍두기와 쇠고기장조림, 콩자반, 구운김등이 나온다.

여기서 현대옥이 이번에 (전수창업)방식으로 제2의 도약을 준비하면서 프랜차이즈도 함께 전개해 나갈 계획이다. 이대목에서 맛집 네티즌들이 이구동성 요청하는 것이 <옛날 그맛 그대로>인 사실이다. 더도말고 덜도말고 그맛 그대로인 전주콩나물국밥의 오리지날 정통성을 고수하면서 세계로 비상하는 브랜파워를 갖기를 소망한다. 과유불급이라는 고사성어를 떠올리게 하는 대목이다. 때문에 부담 없음을 고려해 그 나름의 메뉴상품을 만드는 것이 중요하다.

둘째,대표메뉴 만들기다.

점포의 영업형태에 얽매여 메뉴의 변화에만 신경을 쓰다보면 정작 "이 가게는 특별하게 무엇이 맛있다"라는 소리를듣지 못한다. 메뉴 상품에 있어 점포의 특성을 살리는데 주안점을 두고 개발해야 한다. 국민대표선수가 있듯이 아 ! 그집하면 상호는 몰라도 대표메뉴가 먼저 떠올라야 한다. 뭐가 맛있는집 하면서 말이다. 요즘에는 간판에다가 대표메뉴를 상호명으로 대신하는집도 많다. 화화왕갈비, 놀부항아리갈비, 마루벌삼겹살,벌집삼겹살 등등

셋째, 경영주라면 가장 주의를 기울여야 하는 대목이 식자재에 대해 관심과 집중을 보다 디테일하게 가져야 한다.

메뉴상품 개발에 있어 가장 커다란 결정적 요소가 이 식자재에 대한 남다른 지식과 이해의 폭이다. 내가 팔려고 하는 상품이 뭔지를 먼저 정확하게 알고 있느냐는 얘기다. 언젠가 "생활의 달인"이라는 프로그램에서 대형마트의 여직원이 포스계산기로 하는 것보다 더 빠르고 정확하게 상품의 계산을 마치는 것을 보고 놀란적이 있다.

그 수백가지의 상품을 다 알고 있다는 얘기다. 내가 무엇을 팔려고 하는가()를 다시 한번 생각케 하는 대목이다. 즉 제반 식자재에 대한 내공의 깊이를 끊임없이 갈고 닦아야 한다. 매일 매일 사입되는 야채, 생선, 고기등 때로는 공산품에 이르러기까지 기초부터 철저히 알아서 전문가의 식견을 갖도록 한다. 이런 식자재 하나하나의 취급법과 성질을 알고 메뉴 개발에 임해야 진정으로 설득력 있는 신상품, 대박상품을 터트릴 수 있다.

넷째, 오퍼레이션(Operation)을 고려한 상품 만들기이다.

고객이 원하는 상품을 빨리 제공하는 것 또한 메뉴상품이 가져야할 필요충분 조건이다. 제품을 빨리 제공하는 것을 배제한 상품 개발은 생각할 수 없다. 매상을 조금 더 올리려고 신상품을 추가 했다가 오히려테이블의 회전율만 떨어트리고 작업 동선마저 흐트러지는 사태가 발생할 수 있다.

메뉴개발은 주방뿐만이 아니라 홀에서의 다양한 변수도 고려해야 한다.

<장사는 나혼자하는게 아니다.>

이처럼 객단가를 끌어 올릴 요량으로 신메뉴를 추가 했지만 매상은 기대치 만큼 오르지 않고 여러가지 불만의 아우성 소리만 듣게 되는 결과를 초래할 수도 있다. 요근래 치킨업계를 보게되면 오븐에 구워주는 것이 대세이다보니 오븐구이 치킨시장이 뜨는듯 싶으나, 이것이 보통 30분은 기본으로 기다리고 어찌다보면 4~50분 기다리다가 고객과 빈번하게 트러블이 발생하는 것을 예사로 보아서는 안된다.

한번 마음이 변심한 고객을 재방문케 하는 것은 "집떠난 며느리가 돌아오기 보다도 더 힘들다"는 표현을 빌지 않더라도 우리가 능히 짐작할 수 있다.

경쟁제품 분석, 타 업소와의 차별화에 성공하라.

마지막으로 독창성 있는 차별화에 성공해야 한다는 것이다.

이는 일상적인 것을 창의성을 가지고 연구하다 보면 우리집만의 영업 컨셉트에 맞는 , 제반 식자재와 연계해서 구성이 잘된 상품의 개발로 타업소와의 차별화에도 성공하는 것을 말한다.

결코 타 업소의 히트 상품을 어떠한 비교분석도 없이 낙하산식으로 급작스레 도입해서는 결코 안된다.

흔히 말하는 대박난집의 대박상품이 히트하는 이유를 정확히 파악하지 못하고 한번 찿아가서 시식한번 해본걸로 자체판단을 내리고 마는 경우가 허다하다. 그집이 그만큼 성공한 데에는 수십년의 내공이 쌓여서 그리 되었슴을 망각하고 이제 신출내기가 대놓고 맞짱을 뜨자는 것과 똑같다. 이렇게 이름만 같다 붙이고 흉내만 낸다면 고객은 이미 정답을 알고 있는데 이것을 오판하리라 기대하고 꽁수를 부리는 것과 같다.

< 세상에는 같은 이름을 가진 수백가지의 음식이 있지만 똑 같은 맛을 가진 음식은없다는 것을 알아야 한다.>

따라서 타업소와의 끊임없는 벤치마킹을 통하여 좀더 디테일하게 파악하고 트랜드에 맞는 고객의 니즈를 꾸준히 파악해야 한다. 또한 기본적인 베이직인 무엇인가를 다시 한번 둘러보고 반복해서 연구해야 나만의 <거북선>() 비밀병기를 만들 수 있다는 것을 명심해야 한다.