제과점 창업에서 성공까지

1. 베이커리전문점

이 업종은 외식업종으로 분류되지만 판매업 성격이 강한 것이 특징이다.

40-50대 여성 창업자에게 적합한 아이템이다.

종전에는 제빵 기술을 보유해야만 가능한 업종이었지만 10여 년 전부터 프랜차이즈 시스템이 본격 완비되면서부터 제빵 기술이 없는 초보자도 3주 정도의 본사교육을 받으면 매장운영이 가능하다.

요즘은 빵이 간식에서 주식으로 소비자들의 인식이 전환됨에 따라 이 시장도 점차 커지고 있는 점도 눈여겨 볼만하다.

베이커리 전문점은 주로 대기업에서 프랜차이즈를 운영하고 있기 때문에 물류나 신제품 개발 그리고 위생적인 면에서는 크게 신경을 쓰지 않아도 된다.

이런 측면이 바로 외식업종이면서 동시에 판매업의 성격이 강하다고 할 수 있다. 이점이 바로 상권이나 입지 선정 시 외식업보다는 판매업을 기준으로 상권분석이 이뤄져야 하는 이유다.

2. 창업자 마인드

베이커리전문점은 남성보다 여성에게 어울리는 업종이며, 동시에 외모도 신경을 써야 한다. 뛰어난 미모는 아니지만 스마트한 인상을 소지하는 것이 좋다. 그리고 항상 단정한 모습을 유지해야 한다는 사실을 명심해야 한다.

이는 소비자들로 하여금 판매하는 상품의 신선도와 이미지가 연계되기 때문이다. 제과점을 찾는 이들의 수준이 일반음식점보다는 비교적 높다.

이들의 눈높이에 맞는 이미지를 갖추는 것도 매출에 상당한 도움이 된다.

제품배송이 주로 새벽에 이뤄지기 때문에 아침 일찍부터 밤늦게까지 영업이 이뤄진다.

체력적인 부분도 사전에 충분히 고려해야 한다는 점을 명심해야 한다.

3. 업종에 대한 이해

우리나라에 최초로 제과점이 등장한 것은 1945년 태극당을 선두로 크라운베이커리의 전신인 영일당제과, 고려당, 뉴욕제과점이 생겼다.

본격적인 체인망시대가 열린 것은 1974년 뉴욕제과가 강남점을 설립하면서부터이지만 프랜차이즈의 붐을 조성한 것은 1986년 파리바게트라고 보는 것이 옳다.

여기에다 크라운 베이커리와 98년에 합류한 뚜레주루가 현재 우리나라 프랜차이즈 제과점 시장을 주도 하고 있다.

80년대 이후에는 팥빵이나 생크림빵 보다는 당도나 낮고 신선한 저칼로리제품이 인기를 끌면서, 바게뜨와 케익이 이를 대체하기에 이르렀다.

제과점은 두 가지 형태로 나뉘는데, 프랜차이즈 형태인 브랜드제과점과 독립점이라고 할 수 있는 윈도우베이커리가 그것이다.

현재 제과점 수는 2만여개. 이중 프랜차이즈 브랜드제과점은 전체 15%인 3,000여개 점포가 있으며, 나머지는 개인이 직접 운영하는 독립 제과점이다.

독립제과점 시장은 틈새상권, 틈새입지를 찾기가 하늘에 별 따기. 이미 포화상태에 있기 때문이다.

때문에 맛의 차별화나 매장 대형화, 서비스 경쟁력 없이는 살아남기 힘든 실정이다. 풍부한 수요층이 확보되지 않는 상권 내 점포에서는 매출부진에 허덕이는 제과점도 많다

쌀의 소비가 계속적으로 줄어들고 있고, 빵의 소비가 지속적으로 늘고 있어 성장 가능성이 높음 주식에서 차지하는 비율 중 빵의 비율이 점차 늘어나고 있고 맞벌이 부부의 간편한 식사대용으로 그 효용이 높으며, 선호도가 일반분식에 비해 상당히 높다.

목표고객에 대한 차별화된 메뉴와 영업 전략이 필요하며 여성들의 다이어트와 성인들의 당뇨에 대한 관심이 늘어나고 있으므로 저칼로리, 무가당 등의 기능성 빵에 대한 수요가 급속히 확산될 것으로 예상된다.

독립 점포 형 제과점과 체인점의 난립으로 인한 경쟁과다와 이에 따른 수익성 악화가 예상된다.

체인제과점의 경우 다양한 마케팅 전략과 영업으로 많은 고정고객을 확보하고 있으므로 독립 점포 창업자의 경우 이에 대비한 철저한 대비가 필요하다.

4. 창업방법

창업은 프랜차이즈 창업이 가장 효과적이다. 제빵 기술을 가지고 나름대로 차별화된 맛을 창출할 수 있는 경우에는 독립점으로 창업이 가능하지만 어느 정도 상권이 형성된 후에는 프랜차이즈 가맹점이 입점하게 될 경우 마케팅이나 신제품 개발 등에서 경쟁력을 유지하기가 쉽지 않기 때문에 신중을 기해야 한다.

구지 독립점으로 창업을 할 경우에는 프랜차이즈 가맹점 입점이 곤란한 상권을 선정하는 것이 무엇보다도 중요하다. 프랜차이즈로 창업을 할 경우에는 최소 10평에서 15평 이상의 점포를 확보해야 하며, 창업비용은 최소 1억5천에서 2억은 있어야 한다. 운영은 점주와 아르바이트 1명 정도면 충분하다. 독립점에 비해 상대적으로 마진은 약하지만 인건비 부담이 없기 때문에 투자대비 수익률은 상권에 따라 다르지만 최소 3%로 보고 시작하는 것이 바람직하다.

5. 입지선정

제과점의 입지는 크게 두 가지로 형태로 나눠진다.

유동인구가 많은 오피스 상권에서는 점포 평수가 20평 이상으로 내점 판매가 가능한 공간을 확보해야 하고 아파트 밀집상권의 경우에는 10-15평 정도가 채산성이 높다. 초보자인 경우에는 창업비용이나 기타 투자대비 수익률을 고려하면 아파트 밀집 상권이 유리하다. 종전에는 배후 500세대 이상이면 안정적인 매출을 보장받을 수 있었으나 요즘은 경쟁 브랜드 입점을 고려하면 배후 2500세대 이상의 상권이 유리하다. 입지는 가시성과 접근성이 용이한 곳이라야 경쟁력이 있다.

자금력이 부족하다고 해서 1급지 상권에 2급지 점포는 승산이 없다.

자금이 부족하면 상권을 2,3급지로 이동하더라도 그 상권에서는 고객의 유입이 용이한 1급지로 점포를 구하는 것이 성공창업의 시작이라는 사실을 명심해야 한다. 신도시 아파트 상권에 입점을 하더라도 이점을 고려해야 한다.

추가로 입점되는 제과점들 보다 양호한 입지를 선점하지 않으면 곤란하다.

특정브랜드를 선호하는 경우도 있지만 대부분 소비자들은 접근성이 뛰어난 곳을 이용하기 마련이기 때문이다.

6. 창업시 유의사항

제과점 영업의 어려움은 영업시간이 길다는 데 있으므로 자신감과 체력이 뒷받침 되어야 한다. 점주의 기본적인 제과, 제빵 교육이 필요하며, 대고객 마인드의 확립이 필요하다. 판매는 주로 점주의 몫이므로 고객에 대한 철저한 친절정신과 주 고객층이 20 ∼30대의 젊은 층이므로 인테리어와 밝은 매장 분위기 연출에 신경을 써야한다. 케이크나 선물용 제과의 경우 포장이 많아 전문적인 포장기술의 습득이 필요하다.

프랜차이즈 제과점 창업의 경우 이 모든 것을 본사에서 교육을 받을 수 있다. 소비자들 역시 브랜드 제과에 대한 인지도가 높기 때문에 초보자인 경우 프랜차이즈 형태의 창업이 유리하고 이때는 반드시 상권과 브랜드를 신중히 선정해야 한다.