실패에서 배우는 성공창업 비결

주점은 장점이 많은 창업 아이템이다. 성인 남녀가 모두 고객이라고 할 수 있어 수요층이 넓고, 소자본으로도 창업이 가능하며, 특별한 운영 노하우를 요구하지 않는다. 그러나 그만큼 경쟁이 치열하고 소비자의 취향에 민감하기 때문에 최신 트렌드와 소비자의 기호, 상권에 대한 철저한 연구와 차별화된 전략이 뒷받침되지 않으면 실패하기 십상이다.

서울 신월동에서 팔도소주 해산물 선술집 ‘청출어람(www.2007daebak.co.kr)’을 운영하는 김재선(39) 사장은 주점 창업에 실패한 경험이 있었지만 실패의 경험을 교훈 삼아 다시 한 번 주점 창업에 도전해 성공을 일구고 있다.

◇철저한 업종 분석 없이 성공은 없다 = 김재선 사장이 처음 택한 것은 막걸리 전문점이었다. 빨리 창업해 돈을 벌고 싶은 욕심에 별다른 준비 없이 선택한 업종이었다. 처음에는 장사가 잘되는가 싶더니 차게 해서 마시는 ‘얼음 막걸리’ 특성상 날씨가 추워지면서 매출이 곤두박질치기 시작했다.

막걸리 전문점은 여름과 겨울철 매출의 계절 편차가 큰 데다, 낮은 객단가로 인해 수익률이 높지 않다는 약점을 안고 있다. 대체로 겨울철에는 알코올 도수가 낮은 주류는 알코올 도수가 높은 주류에 비해 판매가 떨어지는 경향이 있기 때문이다. 또 막걸리는 다른 주류에 비해 금방 배가 부르기 때문에 많이 마시기 어려운 술이라는 점에서 객단가가 낮다. 막걸리 한 주전자 3000원, 안주류 3000~1만 원, 2인 기준 1만 원으로 객단가가 5000원 남짓이다.

김 사장은 ‘날씨가 풀리면 나아지겠지’라며 기다렸다. 하지만 창업 시장에 막걸리 전문점이 난립하면서 수익성 악화가 계속됐다. 심지어 일매출이 20만 원에도 못 미치는 날이 허다했다. 이를 견디기 힘들었던 김 씨는 본전 생각을 버리고 재창업에 나서기로 결정했다.

다른 업종으로의 전환도 고려했지만, 그래도 한 번 경험이 있는 주점으로 다시 한 번 도전하는 편이 낫다고 생각했다. 단, 실패를 되풀이해서는 안 되겠다고 이를 악문 그는 아이템을 선정하는 데 있어 신중에 신중을 기했다.

그리고 내린 결론이 팔도소주 해산물 선술집 ‘청출어람’이었다. 장기 트렌드로 자리 잡은 해산물 퓨전 주점에 전국 각지의 소주를 맛볼 수 있는 팔도소주 콘셉트를 접목한 것이 좋았다. 또 다양한 메뉴 구성을 통해 20대 젊은 층부터 40~50대 중년층까지 넓은 고객층을 흡수할 수 있다는 점도 마음에 들었다.

김 사장은 진로의 ‘참이슬’이나 두산의 ‘처음처럼’은 물론 부산의 ‘시원(C1)소주’, 전남의 ‘잎새주’, 제주의 ‘한라산 소주’ 등 전국 10개 지방의 소주를 모두 선보였다. 이를 통해 서울 출신들에게는 골라 마시는 재미를, 외지에 나와 생활하는 각 지방 출신 고객들에게는 향수를 선사하고 있다.

또한 어망으로 만든 칸막이 등 작은 어촌 마을을 연상시키는 차별화된 인테리어로 정취를 더했으며, 인테리어에 걸맞게 오징어 낙지 등 해산물을 위주로 다양한 퓨전 메뉴를 저렴한 가격에 제공하고 있다. 요즘 하루 평균 매출은 100만~120만 원 정도, 월평균 순이익은 1000만 원을 웃돌고 있다. 그는 “요즘 제 아내가 제게 이제 우리 ‘부자 되는 거야’라고 묻습니다. 그러면 저는 웃으면서 ‘당연하지’라고 대답합니다.” 그간의 마음고생을 이제야 털어낸 듯 김 사장은 환하게 웃었다.

주점은 창업자들이 선호하는 대표적인 창업 아이템 중 하나이지만 소비자의 취향에 따라 민감하게 변화하는 업종이다. 따라서 최신 트렌드를 정확히 파악하는 것이 무엇보다 중요하다. 또 술이라는 것이 감성을 자극하는 매개체가 되는 만큼 차별화된 콘셉트로 고객의 눈과 입을 사로잡는 전략도 필요하다. 주점 운영이 자신의 적성에 맞는지도 꼭 살펴야 할 요소다.

◇트렌드를 정확하게 읽어라= 현재 주점 시장의 최신 트렌드는 ‘팔도포차’다. 이름 그대로 전국 팔도를 테마로 한 주점이다. 팔도의 대표적인 소주를 모두 모아 놓고 골라 마시는 재미를 선사하며 각 지역의 특색 있는 메뉴로 입맛을 유혹하고 있다. 프랜차이즈 본사만도 벌써 5~6개나 등장하는 등 향후 주점 시장의 리딩 아이템으로 주목받고 있다.

2년 전 주점 시장을 휩쓸었던 퓨전 바람도 여전하다. 전통과 현대를 조화함으로써 과거의 향수를 자극하면서도 현대적인 멋을 살리는 ‘모던 레트로(Modern Retro)’가 인기를 끌고 있고, 일본이나 중국 등 국가 간 퓨전화도 활발해지고 있다. 또 웰빙이 메가트렌드로 자리 잡은 가운데 이러한 웰빙 열풍을 반영해 해산물을 주재료로 하는 해물 요리 주점들도 늘어나고 있다. 해산물은 대표적인 고단백, 저칼로리 음식으로 웰빙을 추구하는 현대인들의 식품 소비 성향에 딱 들어맞는 데다, 광우병이나 조류독감 등 먹을거리의 안전성 문제와 관련해서도 자유롭다는 장점이 있다.

◇들어와 마시고 싶은 가게를 만들어라= 술은 분위기다. 기분이 좋아서 마시고, 기분이 나빠서 마시고, 모든 술자리에는 나름의 분위기가 있다. 자신을 차별화할 수 있는 인테리어 등으로 손님들이 들어와 한잔 하고 싶은 가게를 만들어야 한다.

요즘에는 개성을 중시하는 소비자들의 기호에 맞춰 하나의 테마를 정하고 그 콘셉트에 초점을 맞춘 독창적인 인테리어를 갖춤으로써 재미와 즐거움, 호기심, 감성을 동시에 자극하는 인테리어 테마 주점들도 증가하고 있다. 고객의 흥미를 유발하고 눈길을 끌 수 있는 창의적이고 차별화된 인테리어는 점포의 가장 큰 경쟁력이다. 또 20~30대 여성들이 소비의 주류층으로 부상하면서 주점에서도 여성 고객이 블루칩으로 떠오르고 있는 가운데 여성들의 취향에 맞는 세련된 인테리어로 신세대 여성 고객을 공략하는 전략도 필요하다.

◇맛있는 안주가 술을 부른다= 요즘은 술만 마시려고 술집에 가기보다는 요리에 가까운 다양한 안주를 즐기기 위해 술집을 찾는 경우가 많다. 특히 음주 문화가 식사 후 술집으로 이동하던 기존의 경향에서 벗어나 한자리에서 식사와 음주를 해결하는 식으로 변화되면서 단순한 술안주에서 요리 수준의 메뉴를 갖춘 점포들이 늘고 있다.

맛있는 안주는 또 한 잔의 술을 부르게 마련이다. 따라서 요리에 포인트를 두는 요리 주점의 경우 고객 입맛이 수시로 바뀐다는 점을 감안, 분기별로 계속 새로운 메뉴를 추가하는 등 꾸준한 업그레이드가 필요하다.

◇고개가 뻣뻣하다면 주점 창업은 꿈꾸지 마라= 주점은 취객들을 응대해야 하는 업종인 만큼 자신이 투철한 서비스 정신을 갖추고 있는지에 대해서도 객관적으로 검증해 보아야 한다. 취객들의 까다로운 요구에 일일이 응대해야 하기 때문에 ‘서비스 마인드’가 전제되지 않으면 운영에 어려움을 겪을 수 있다. 내성적인 성격보다는 외향적인 성격이, 관리직 출신보다는 영업직 출신이 주점 창업에 어울린다고 볼 수 있다. 또 오후부터 새벽까지 영업하는 형태가 대부분이어서 체력 소모가 상당하다는 점도 감안해야 한다.