음식점 매출부진 탈출 방법은?

음식점을 새롭게 오픈했는데 처음에는 매출이 그런대로 올랐는데 2개월째 접어들면서 손님이 계속 줄어드는 현상을 보이고 있는데 어찌하면 좋을지 막막한 상태에 있는 사람이 많다. 또 매출이 오르지 않아고임금의 주방장을 해고(?)하고 팀장급 직원도 내보내는 등의 조치를 취하거나 가격도 내리고 해봐도 도무지 매출은 오를 기미를 보이지 않는다. 이런 경우는 다음사항을 체크하여 결단을 내려야 한다.

첫째 상권과 점포의 아웃테리어를 체크해보자.

유사한 업종의 점포가 어떤 입지유형에서 영업이 잘되고 있는지, 자신의 점포의 입지유형과 비슷한지를 체크한다. 보통의 경우 입지유형을 잘 맟추지 않고 음식맛으로만 승부하려는 경우가 많다.

아웃테리어의 가장 중요한 부분은 점포의 네이밍인데 점포의 이름을 지을 때 고려해야 할 점들을 자료실의 브랜드 네이밍짓기 참고하면 알 수 있듯이 상호는 메뉴의 구성을 잘 표현해줄 필요가 있고, 적당한 가격을 고객이 알 수 있어야 하고, 디자인이 점포의 전체 이미지와 메뉴에 잘 맞아야 한다. 그럴 때 비로소 고객은 호감을 가지고 점포를 사랑하게 될 것이다. 사업을 할 때 고객의 사랑을 받으면 지불하는 돈에 대해 불만이 없게 되고 다음에 또 오겠다고 약속하고 갈 것이다.

둘째 맛과 양, 그리고 모양, 연출력이 부족하지는 않는가.

고객은 음식을 먹기 전에 먼저 눈으로 확인하고 싶어하는 욕구가 있다. 맛있어 보이는 음식사진과 어울리는 문구로 고객의 구매충동을 일으켜 먹기 전에 기대감에 젖도록 한다는 것이다. 물론 점포앞과 점포 내부, 메뉴판의 연출력이 훌륭해야 한다. 또 인테리어요소도 고객의 재미와 흥미를 충족시켜주고 있는 지도 체크해야한다. 고기집에서의 참숯 외부 장식과 설렁탕집의 가마솥 등은 고객에게 강한 이미지를 심어주게 된다.

셋째 모음식점에서는 담당하고 있는 자신의 테이블에 손님이 오시면 아주 친절하게 서비스를 하고 다음에 꼭 자신을 찿아 줄 것을 당부한다.

왜냐하면 자신의 손님이 많아야 자신의 능력을 인정받기 때문이다. 이런 시스템을 도입하고 직원에게 포상도 해주고 있는 외식업체가 있다.

서비스는 곧 세일즈다. 종업원이 단지 굳은 표정으로 주문을 받고 음식을 날라다 주는 일만 한다면 아무도 그 종업원을 기억하고 싶어하지 않을 것이다. 방긋 웃는 종업원이 가져다 주는 음식이 더 맛있게 느껴지는 것이다. 종업원이 서빙을 하면서 웃음을 잃지 않도록 해야 한다. 종업원을 교육하고 고객에게 서비스가 충분한지를 체크하자. 교육을 할 필요가 있다면 전문가에게 교육을 받아야 하지 않겠는가?

또 음식은 오래 기다리지 않고 제공되는 지를 알아보자. 음식이 늦게 나오는 이유는 주방의 준비가 부족한 경우, 그리고 주방종업원의 능력이 부족한 경우와 주방의 시스템(구조 or 설비)이 따라주지 못하는 경우가 있다. 이런 경우는 주방을 만들 때 판매구조예측을 잘못한 경우인데 하루 이틀 장사하는 것이 아니니 설비나 구조를 돈이 들더라도 바꿔야 한다.

넷째 연출력을 체크해 보자.

연출력은 고객이 음식을 먹기 전에 느낄 수 있는 맛이다. 먹음직스러워 보이는 음식사진과 그에 어울리는 문구로 고객의 발을 점포 안으로 유인해야 한다. 점포내부에는 외부와는 다른 방법으로 고객의 경험을 소중히 생각하는 자신의 점포만의 분위기를 연출해야 한다.

다섯째 가격과 홍보를 체크하자.

입지조건에 점포의 메뉴가격이 잘 맞는지를 알아야 한다. 특별히 다를 것도 없다고 느끼면서 가격은 다른 집 보다 비싸다면 두 번 다시 오지 않을 것이다. 음식점의 홍보는 사람들의 입에서 입으로 전달되는 것이라고 생각하고 소문날 때까지 기다리는 경우가 많은데 점포가 사람들의 눈에 쉽게 보이면 그럴 수도 있겠지만 그렇지 않다면 자신의 점포를 고객이 몰라서 못오는 경우가 대개 많다. 자신의 점포가 그곳에 언제 생겼는지 그 길을 다니지 않는 사람은 몇 달이 가도 다니지 않는다.

마지막으로 청결이다.

구석구석 살펴보면 얼마나 지저분한 곳이 많은지 필자가 종업원 시절에 철 수세미로 벅벅 딱았던 때가 생각난다. 간판의 청결, 조명의 밝기, 유리창의 청결, 창틀의 청결, 의탁자의 구석진 부분 등을 보면 많이 지저분하지는 않은가.

경영주나 종업원은 테이블에 앉아서 오랜 시간 밥을 먹을 시간이 그렇게 많이 없고 밥 먹는 테이블은 정해져 있는데 반해 고객은 아무 테이블에서나 식사를 한다. 그러니 여기저기 앉아서 먹어보면 어디가 더 지저분한지를 알 수가 있게 될 것이다. 고객은 깨끗한 곳에서 식사를 하고 싶어하는 것이 당연한데 점포측에서는 이 정도면 깨끗하다고 생각하고 적당히 하는 경우를 많이 본다