외식창업 바로 알고 '죽쑤지 않는 법'

외식창업을 하려고 유망업종이 무엇인지 찾아내는 것은 스스로의 판단이지만 그렇게 쉽지 않다. 또 우리나라는 무엇이 잘된다고 하면 너도나도 뛰어드는 통에 유망한 업종이 오히려 손해보고 죽을 쑤는 경우도 있다.

노래방이 잘된다고 하니 너도나도 시작하여 우후죽순처럼 생겨났다. 필자가 아는 어떤 분은 찜질 방이 잘된다고 해서 시작했으나 그것이 금방 한번 유행처럼 지나가는 바람이었다는 것을 알았을 때는 몇 억 원을 날린 뒤였다. 이런 경우 에는 초창기에 사업을 시작하여 다른 사람이 달려들 때 권리금을 받고 팔아 넘기는 '히트 앤 런' 작전이 최선책이다. 유망업종이란 남보다 먼저 생각해 선수를 치는 것이다.

계속 할 것인지 어떻게 할 것인지 또 너무 앞서면 사업을 현실화시키는데 어려움이 많고 뒤에 오는 사람에게 길만 닦아주는 꼴이다. 누구나 먹고 마시지 않고는 살 수 없다고 단순하게 생각하면 낭패를 본다. 그래서 사업은 두발이 아니라 한발만 앞서가면 된다는 말이 있다.

외식업은 타겟고객에 따라 조금씩은 다르겠지만 젊은이들의 입맛이 많이 변해있으므로 그 점도 고려하여 소비자가 원하는 것이 무엇인지 신규수요 창출이 가능해야한다. 업종을 선택하여 노하우가 축적되고 누구나 모방 할 수 없는 아이템이면 성공 할 수 있고 롱런 할 수 있을 것이다. 유망업종이라고 하더라도 세상에 널리 알려진 후에는 더 이상 유망업종이 아니다.

자금을 어떻게 분배하여 지출할까가 정말고민이다. 규모 외에 기존점포를 인수하느냐? 수리를 얼마나 할 것인가? 상황에 따라 다르겠으나 신규점포 개업이라고 한다면 점포보증금과 권리금에는 총예산금액의 반정도만 지출하는 것이 바람직하다.

자기마음대로 상상하여 지출하다보면 당장 한계상황에 빠지며 돈에 쫓기면서 야금야금 빚을 내 조달하다보면 일도 제대로 되지 않고 빚만 늘어난다. 업무 및 지출순서가 잘못되면 예상보다 훨씬 어려운 상황에 빠질 수 있으며 돈도 추가로 지출하게된다. 아무리 바쁘더라도 옷 입는 순서가 속옷 겉옷을 잘못 입으면 다시 옷을 입어야 하는 것과 마찬가지다.

직원은 적게 쓰되 제대로 대우해주는 것을 원칙으로 해야 하며 한번 직원을 잘못채용하면 부채가 된다. 모든 것은 사람이하는 일이므로 경쟁력 있는 직원을 채용하는 것도 육성하는 것도 사장의 몫이다. 인건비 때문에 사람을 쓰기가 무섭다고 생각하기 전에 아예 소수정예로 하여 월급을 많이 주는 것이 좋다. 점포의 발전도 결과적으로 직원이 얼마나 잘해 주느냐에 달려있다.

흔히 창업자는 자신만의 세계에 빠져들기 쉬워서 소비자의심리 직원의 심리를 파악하지 못해 애를 먹는다. 마음7할 머리3할 이라는 말이 있지만 자기특유의 직원 관리법을 공부하자.

판매는 가장 중요하다. 물론 창업 전부터 판매를 계획하고 연구한대로 하겠지만 하루 이틀 한달 정도 해봐서 계획대로 잘 맞아 들어가면 절반의 성공이다. 요즘은 새로운 요리가 수없이 나온다. 주된 품목을 기준으로 하여 새로운 메뉴를 연구개발 해야한다.

어떤 화장품은 이름만 바꾸어서 매출이 배로 오른 사례도 있다. 제한된 공간에 최대의 효율을 올려야 한다. 외식업은 하다가 안되면 금방 다른 업종으로 바꿀 수 있는 간단한 것이 아니다. 그래서 업종선택 품목(메뉴)의 선택이 중요하다. 먼저 자신을 알고 적당한 업종과 전략을 짜서 끝까지 노력한다면 성공하는 창업이 될 것이다.