맛전수 창업

복어요리 이야기

복어는 지방질이 적어 맛이 담백하므로 담백한 맛을 살리기 위해 지리나 매운탕 혹은 회로 즐겨먹는다. 복어의 독은 무색무취로 눈알과 알, 내장, 혈액 등에 많다. 특히 물에 녹지 않고 열이나 효소 등으로도 독성이 사라지지 않으므로 일단 우리 몸으로 섭취되면 독이 퍼지는 것을 막을 수 가 없다. 그럼에도 불구하고 복어요리집이 붐비는 것은 술의 해독작용에 탁월한 효능을 가진다고 알려져 있기 때문이다.

복어요리는 우리나라에 탕, 찜, 회 그리고 요사이 즐겨먹는 복어불고기까지 몇 가지 않되지만 일본 사람.들은 복어요리를 즐기고 요리법도 다양하다. 복어사시미는 다른 생선보다는 탄력이 많고 질기므로 다른 회처럼 썰며 질겨서 씹기도 어렵고 삼키기도 힘드므로 접시의 밑바닥 그림이 보일 정도의 1~2미리 두께로 썰어 국화꽃이나 매화꽃 모양으로 펴서 그릇에 담아 싱싱한 미나리와 함께 폰즈에 찍어 먹으면 쫀득쫀득 하다가 금세 입안에서 사르르 녹는 맛이 일품이다. 복이리(시라고)는 복어수컷의 정액덩어리로서 늦가을부터 2월까지만 생긴다.

끓는 물에 살짝 데쳐 탕에 넣어먹을 수도 있고, 소금을 살짝 뿌려 그릴에 구워먹기도 한다. 복어와 가장 잘 어울리는 히레사께(복어지르러미술)는 청주를 75℃정도 중탕시켜 불에 살짝 그을은 참복지느러미를 청주에 넣고 황금색으로 우러냈기 때문에 취기가 금세 오르고 쉽게 가시게 되는 가슴을 따뜻하게 해주는 술이다.

복어의 횟감으로는 자주복, 검복을 최고로 치며 1~3kg이 제일 좋으며 너무 크면 맛이 떨어진다. 우리나라 사람들은 복국을 대단히 좋아한다. 일반 복국집에서는 은복과 까치복을 주로 쓴다. 까치복이 은복 값의 배가 된다. 냉동복어로서는 복국을 끓였을 때 차이가 없겠지만 생복의 까치복으로 끓인 복국은 담백한 국물맛과 탱글탱글한 육질이 해장국으로 이만한 것이 없다. 중국 송나라의 시인 소동파가 일찍이 '죽음과 맞바꿀 맛'이라고 극찬한 복어요리는 캐비아(철갑상어알), 퓨아그라(거위간), 트뤼플(떡갈나무 버섯 혹은 송로버섯)와 세계 4대 진미식품으로 선정되기도 하였다.

김규태 / 맛컨설팅연구소장