성공하는 식당 경영자들의 공통점은?

식당을 하려는 사람이 갖춰야 할 9가지

보통 식당을 하겠다고 마음먹은 사람들은 두 가지로 나뉜다. 직접 요리를 하는 타입과 하지 않는 타입이다. 즉, 오너셰프와 경영자로 나뉜다. 거창하게 오너셰프, 경영자라고는 했지만, 혼자밖에 없으면 북 치고 장구 치고 다 해야 한다.

식당의 운영형태는 어떻든 간에 대부분 사람들은 식당창업 시 아이템에 대해서 신경을 쓴다. 즉, 어떤 음식을 팔 것인가에 집중한다. 남들이 하지 않는 것, 또는 해외에서 히트친 것, 아니면 치킨처럼 최소한 기본은 하는 아이템 등 다양하다.

그런데 정작 가장 중요한 본인에 대해서는 생각 안 한다. 다시 말해, 본인이 식당을 할만한 자격이 되느냐에 대해서는 셀프검증이나 심각하게 고민을 하지 않는다는 것이다. 의사, 변호사 이른바 ‘사’자 들어가는 라이센스 필요한 일도 아닌데 왜 자격을 논할까.

지금부터 얘기하는 자격들은 순전히 내 주관이 아니다. 일본과 한국에서 수천 군데의 식당을 다니며 그중에서 잘되는 레스토랑의 셰프, 경영자들이 공통적으로 보이는 특색을 열거하는 것이다. 식당을 하고자 하는 사람 중에, 본인이 이 중에 반도 해당되지 않는다면, 식당을 하지 말 것을 권한다.

첫 번째는 좋은 카피라이터가 되어야 한다. 카피라이터가 뭔지 모르고 네이버를 찾는다면 식당을 하는 것을 말리고 싶다. 내 식당의 음식, 서비스를 좋은 카피로 뽑아낼 줄 알아야 한다.

두 번째는 본인의 성격이 심하게 까칠해야 한다. 이성적이고 합리적인 불평러인지를 생각해보라는 것이다. 다른 식당가서 부족하고 불편한 게 많이 보여야지 본인 식당을 개선할 수 있다.

세 번째는 눈이 뒤통수에도 달려있을 정도로 눈치가 빨라야 한다. 도쿄의 일류 술집 마담들은 눈이 뒤에도 달려있다고 한다. 앞에 있는 테이블을 신경 쓰면서 뒷테이블에서 일어나는 일도 알아차리기 때문이다.

네 번째는 호기심이다. 식당에 들어오는 사람들은 방금 전까지 다른 뭔가 일을 하다 들어온 사람이다. 이 세상 사람들의 관심사에 내가 호기심이 많은지를 생각해보라.

다섯 번째는 지금까지 살아오면서 조명, 머그컵, 접시, 냄비 등을 몇 개나 사본 적이 있는지 혹은 그런 주방용품의 브랜드를 몇 개나 알고 있는지 체크해 보라. 혹시 본인이 남자라서 경험이 없어도 될 것이라고 생각한다면, 자격미달이다.

여섯 번째는 매주 즐겨보는 요리 관련 TV프로그램이 2개 이상 되는지 체크해 보라. 혹은 유튜브로 보는 것도 괜찮다.

일곱 번째 하루에 손을 몇 번 씻는지 체크해 보라. 아침∙저녁으로 세수하면서 씻는 것 빼고, 하루에 5번 이상이 되는지 세어 보라.

여덟 번째 식당을 하려고 하기 전에 걱정이 앞서는지 설렘이 앞서는지 생각을 해보라. 정답은 설렘이 앞서야 한다.

아홉 번째 오픈하고 나서 손님이 제대로 모일 것 같은 시기를 몇 개월로 생각하고 있는가. 3개월 이상으로 생각하면 안 된다.

열 번째 당연한 말이지만, 다른 것 먹고살게 없어서 한다면 식당을 제발 하지 말 것을 권한다.

이상의 10가지에서 메뉴의 독창성이나 맛에 대한 얘기는 없다. 너무 동떨이진 이야기라고 생각하거나 니가 해봐라고 생각하는 사람이 있을 수 있다. 그런데 창업해서 잘 될려고 하는 것 아닌가.

10가지 각각에 대해서는 나중에 이유를 설명하겠지만, 한 가지만 얘기하겠다. 아홉 번째에 대한 이유를 조금 더 설명하겠다. 현재는 예전같이 식당 차려놓고 시간이 어느 정도 지나서 단골이 모이는 세상이 아니다. 3개월도 많이 봐준 것이다.